Karakteristik Bahan Pangan : Daging

Memperlakukan hewan ternak secara "manusiawi".
1. Pengondisian saat hewan sudah siap dipotong, bagaimana perlakuan pada hewan ternak (sapi, ayam, domba, dkk) dari transportasi hingga pemotongan agar tidak stress?
2. Teknik penyembelihan hewan ternak dalam skala industri (dalam mendapat karkas dan daging)
3. Apakah mioglobin itu protein? Jika iya, kenapa? Apa yang menjadi pusatnya? Fe/Mg? Sumber vitamin apa saja(bukan hanya vitamin B12)?
6. Kenapa kadar air daging pada hewan muda > hewan tua? Kenapa marbling lebih tinggi jika sapi diberi makan biji-bijian dibanding dengan rumput-rumputan?
7. Orang vegetarian memenuhi B12 dengan mengonsumusi apa? Jelaskan
8. Bagaimana cara pelayuan daging?
9.
10, Tolong dicari jalur
11,
12. Daging gelondongan itu apa? Bagaimana cara pembuatan daging gelondongan yang tidak beretika dan cara mendeteksi daging gelondongan?

Daging

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka = DAGING

Menurut FDA : DAGING = bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (dalam keadaan sehat dan cukup umur)

Karkas = daging yang belum dipisahkan dari kerangka.

Fungsi daging :

1. Sumber protein (

2. Sumber zat besi (Fe)

3. Mengandung garam-garam Ca

4. Sumber vitamin B kompleks (vit B12, etc.)

Daging dan Susunan Daging :

Komponen utama : jaringan otot, ikat, lemak

Komponen lainnya : 

Jaringan ikat :

- Pembungkus komponen fisik dari jaringan otot (epimisium, perimisium, endomisium)

- Penghubung daging dan tulang (tendon)

- Penghubung tulang dengan tulang

Jaringan lemak :

- Lemak subkuta

- Lemak intermuskuler (Marbling) : butiran lemak putih yang tersebar pada jaringan otot daging

- Lemak intramuskuler 

Komposisi kimia daging 

- Kadar air daging pada hewan muda > hewan tua

- Protein daging terdiri dari : protein sederhana dan terkonjugasi 

- Vitamin B12 : pembentukan sel darah merah dan sistem fungsional syaraf

1. Inspeksi ante mortem : 

a. pemeriksaan keadaan kesehatan hewan. Jika terkena zoonosis gaboleh dimakan (TBC, brucellosis, anthraxis, salmonellosis, dll.) 

b. Hewan lelah stress gaboleh 

2. Penyembelihan 

a. Memotong vena jugularis hingga putus.

b. Dalam perusahaan (sebelum disembelih) : 

- Stunning : dipukul bagian kepala hingga pingsan

- Memberi aliran listrik (jadi lebih empuk)

- Disuntik bahan kimia pembius

3. Penuntasan darah

a. Harus sempurna (daging = media terbaik untuk mikroba tumbuh)

b. Bakteri dari usus dan darah = menyerang daging

4. Dressing

pemisahan bagian kepala, kulit, daging

5. Inspeks pasca mortem

AGING (PELAYUAN)

Tujuan : 

1. Proses pembentukan asam laktat (sempurna) hingga terjadi penurunan pH pada daging = menghambat tumbuhnya m.o

2. Pengeluaran darah PERFECTO

Cara :

1. Simpan/gantung (suhu waktu tertentu)

2. Umumnya suhu kamar, 2 x 24 jam

3. Keempukan optimum pada suhu dan waktu tertentu

- Warna daging = refleksi pigmen mioglobin

- Mioglobin = protein khas, berfungsi bawa oksigen untuk sel