Karakteristik Bahan Pangan : KoTeKa ( (2:1)

KOPI

Apa itu KOPI?
Bahan penyegar : bahan nabati yang dapat menstimulasi (merangsang) otak
Mengandung senyawa alkaloid (PAHIT)
Rasa pahitnya sangat kuat
Komoditas yang digunakan sebagai bahan baku pangan.

Apa bagian dari KOPI?
Terdiri dari kuit luar, pulp, dan biji
Kulit kopi : tipis + mengandung klorofil
Pulp : terluar (keras dan tebal) dan dalam (mirip gel)
Kulit tanduk : bagian buah yang terletak di antara pulp dan biji. Sifat kulit tanduk sangat keras dan dapat melindungi biji kopi dari cahaya, udara, dan benturan saat pengolahan

Kandungan apa yang terdapat dalam biji kopi?
Kandungan biji kopi : protein, minyak aromatis, dan asam organik (mengandung flavour), gula
Kafein merupakan senyawa utama yang memaksa jantung untuk memompa lebih cepat.
Kopi mengandung berbagai jenis gula

Senyawa apa yang mempengaruhi mutu (terutama saat fermentasi kopi)?
- GLP (Gula Lemak Protein)
- Asam laktat dan asam butirat --> berpengaruh saat fermentasi kopi dan gula
Apa yang terjadi jika asam berlebihan? Baunya seperti bawang

TEH 

Mutu bergantung pada daun yang dipetik.
Jika yang diambil pucuknya saja, maka yieldnya sangat sedikit, biasanya pucuknya juga ga semua diambil.
Pucuk/Peko : bagian daun yang kaya akan senyawa bioaktif.
Daun burung : daun dibawah atau sebelum peko.
Teknik memetik teh :
P+1 : Pucuk + 1 daun
P+2 : Pucuk + 2 daun

Apa kandungan dari TEH?

Air (72-82%), tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin, katekin.

KATEKIN : senyawa bioaktif dalam teh yang dapat menangkal kanker. Tearubigin : senyawa lain hasil oksidasi  katekin yang menyebabkan aroma khas pada teh hitam.
TANIN : warna, rasa aroma
KAFEIN : menentukan rasa nikmat (kandungannya sangat kecil)

Senyawa lain yang menentukan mutu : protein, pati, pektin, dan minyak atsiri.
Jika teh dioksidasi maka teh akan mengeluarkan senyawa hasil oksidasi.

KAKAO

Jenis kakao : 

Criollo (panjang, tidak berwarna, dan mutu lebih baik

Forastero (bentuk agak bulat, berwarna ungu muda, dan mutu kurang baik)

Trinitario 

Jumlah biji : 30-40 biji per buah kakao masak (kulit tebal)

Bagian penyusun biji kakao : pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji, embrio (biji dan keping biji merupakan bagian utama dari biji kakao)

Kandungan kimia biji kakao : lemak, karbohidrat, protein, tanin (aroma), mineral, pigmen, asam, dan air. Pada kakao terdapat senyawa teoblumin penstimulan. 

Pada lemak kakao, ada trigliserida, bagian tengahnya selalu oleat. Hal ini menyebabkan pada suhu 35 derajat meleleh. Lemak berbentuk kristal pada suhu 35 derajat ke bawah. 

Sifat Kopi, Teh, dan Kakao

Kopi WP : Wet Processing

Kopi DP : Dry Processsing

Kopi HS : Hasil fermentasi