Teknologi Pengolahan Pangan : Legumes (Processing and Presevation) -Modern- (2:4)

Legumes : Processing and Presevation (Modern)

1. Extrusion Cooking (Dipanaskah hingga lebih dari 100 derajat C)
- Lebih baik dalam pencampuran, transfer panas, dan pembersihan secara otomatis,
Tidak dapat digunakan untuk fish dan meat (yang mengandung protein tinggi), namun ada tambahan pendinginan sehingga dapat mengolah bahan yang basah seperti fish dan meat. 

- Bahan dibawa ke zona pemanasan hingga protein bereaksi, denaturasi, dan terpisah dari komponen lain (contoh : minyak dan karbohidrat). Lalu terfragmentasi dan membentuk partikel terkoagulasi. Partikel lalu meleleh pada temperatur lebih tinggi dan deformed.

*Denaturasi : perubahan struktur protein yang sekunder, tersier, dan quartener.

- Saat bahan meleleh dan melewati die, air yang sangat panas dan energi yang terakumulasi akan berkumpul dan menyebabkan bahan menjadi mengembang (jadi seperti sponge)

- Disebut sebagai thermoplastic extrusion karena  dipengaruhi oleh protein kedelai yang terdenaturasi, kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya (defatted).

- Extrusion cooking menghasilkan bentuk protein menjadi serat jadi mirip daging (contoh : ayam)
Protein globulan : larut air, protein serat : tidak larut air
Protein globulan pada sayuran didenaturasi menjadi protein fiber (serat) jadi mirip daging

- Pati ada di dalam granul-granul. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Jika diberi air maka granula pati akan membengkak karena amilosa pecah. Lalu saat ditambahkan panas maka akan mengembang dan amilosa keluar karena granula membengkak sehingga hanya diisi dengan amilopektin. Saat granula pecah lalu amilosa membentuk gel (gelatinasi).
Selengkapnya di http://processplant.info/the-role-of-ingredients-in-extrusion-processingby-dennis-forte-1195

- S-S menjadi S-H lalu dibentuk kembali menjadi S-S (diberi chemical) saat catok rambut.

- SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) untuk denaturasi protein dan memecah antara phospolipid dan protein, dalam protein sendiri dipecah juga (denaturasi sekunder, tersier, dan quartener). SDS digunakan untuk analisis solubility (misal pada pH berapa, solubility bagaimana)

- S-S ikatannya kovalen (tidak bisa dipecah oleh SDS) maka dipecah oleh 2-mercaptoetanol

- Extrudates, jika solubility tinggi maka akan mempermudah

- Defatted Soy Flour(DSF) memiliki kadar air yang bervariasi dan waktu berbeda-beda dengan suhu sama (pada barrel). Hasil extrusi, bahan yang memiliki kadar air yang rendah memiliki solubility yang rendah juga. Semakin lama residence time, kadar air semakin rendah dan solubility semakin rendah juga.

- Material dengan kadar air rendah (kering) maka lebih mudah terbentuk ikatan isopeptide. Ikatan tersebut harus dihindari karena tidak terjadi secara alami jadi sulit dicerna karna tidak dikenali oleh enzim pencernaan (alasan TVP tidak boleh banyak dikonsumsi)

2. High Pressure Cooking
-tergantung pada bentuk produk (dimensi produk) baik kotak, bulat pipih dan tidak meninggalkan kerusakan fisik serta menggunakan media air pada produk. Lebih hemat energi (10%)

-Dapat mengontrol reaksi kimia pada enzim. HPC menggunakan CIP (Cold Isostatic Pressing).

- Sterilization : dicapai dengan heat treatment. Sangat tergantung perambatan panas dari luar ke dalam.

- Tekanan tinggi memperanguhi protein(300MPa) dan membran sel. Pada 100 MPa, membran sel pada mikroba berubah dari liquid menjadi solid (titik didih meningkat) sehingga saat diberikan 300 MPa mudah rusak dan mikroba menjadi mati.

3. Ohmic heating
-Panas disebabkan oleh hambatan listrik makanan dan digunakan untuk mengawetkan makanan, Menggunakan listrik normal (50-60 Hz). Benefit : Continous production tanpa heat transfer surface, rapid and uniform.

Contoh :
1. Pembuatan Peanut Butter (https://www.youtube.com/watch?v=uh752bxHEeU)


Cold Extruder
Coo :