Prinsip Teknik Pangan : Bab 1 Food Engineering (2:1)

Besaran yang jarang dibahas :

Lumen (lm) turunan dari candela (cd) digunakan untuk mengatur standar pencahayaan pada industri. Misal saat penyortiran makanan butuh cahaya seberapa agar tidak terlalu terang atau redup.

Steradian --> 3D
Radian --> 2D

70 F - 32 * 5/9 = 21.11 C, F masih sering dipakai di Amerika.

Sistem terbuka atau sistem tertutup dinyatakan jika massa berkurang atau bertambah berarti sistemnya terbuka, tetapi jika energi berubah dari panas ke dingin atau sebaliknya sistemnya tetap tertutup. 

Contoh terbuka : uap keluar dari air mendidih
Contoh tertutup : ayam presto (selama proses presto, uap tidak dapat keluar dari ayam)

Yang dipelajari : Jika terjadi perubahan suhu dari 10 C menjadi 5 C, berapa lama terjadi perubahannya? Bergantung pada apa lama waktu perubahannya?

Extensive Properties :
Ada sifat-sifat yang tergantung pada banyaknya bahan :
massa, panjang (length), volume, energi

Intensive Properties :
Sifat-sifat yang tidak tergantung pada banyaknya bahan .
densitas (massa jenis), tekanan.

Tekanan bergantung pada tinggi, massa jenis, dan percepatan, tidak dipengaruhi oleh massa.

Density

Densitas/massa jenis = massa/volume

Terdapat 3 jenis densitas di makanan
1. Solid Density (Densitas/Massa Jenis)

Massa jenis bahan yang tidak memiliki rongga udara (padat penuh). Jadi, untuk menghitung misalkan solid density pada chiki yang memiliki rongga udara, dihancurkan lalu dipress hingga rongga udaranya tidak ada dan menjadi padat. Selanjutnya dihitung solid densitynya.

2. Particle Density (Densitas partikel/Massa Jenis partikel)
Massa jenis bahan yang masih memiliki rongga udara (tidak solid/padat penuh) atau pori pada bagian dalam bahan (misal : kue)

3. Bulk Density (Densitas Ruah/Massa Jenis Ruah)
Massa jenis bahan dalam wadah, dimana terdapat rongga di sekitar bahan pada wadah

Jika suatu bahan misal gandum digiling menjadi partikel lebih kecil dan rapat, massa jenis ruahnya akan naik karena semakin padat. 

Bulk Density of Coffee beans (green) = 673 kg/m3

Volume of Coffee inside Drum = 200 l = 0.2 m3

Mass of Coffee inside Drum = 673 x 200/1000 = 134.2 kg

Porosity = 1 - (bulk density/solid density) --> umum

Interparticle porosity = 1 - (bulk density/particle density)

Misal :

Bulk density (gula pasir) = 800 kg/m3

Particle density (sukrosa) = 1590 kg/m3

Porosity = 1 - (800/1590) = 0.497 = pori/udara

Concentration

Molalitas (jumlah mol per kg partikel) dan molaritas (jumlah mol per liter partikel). 

Contoh soal :

XA = M'A/(M'A + 1000/Mb)

Moisture Content

Kadar air (b.b/basis basah), prinsipnya dengan menghitung kadar air dibandingkan kadar padatan beserta air, sedangkan kadar air (b.k/basis kering) prinsipnya dengan menghitung kadar air  dibandingkan dengan padatan (tanpa air). 

Contoh :

K.a(kadar air) beras = 12% (bb) = 12 kg air/100 kg beras yang berarti pada 100 kg beras terdapat 12 % air.

Kadar air berat kering = ?

massa padatan = 100 kg - 12 kg = 88 kg

K.a beras (bk) = 12/88 = 0.136 = 13.6% yang berarti pada 100 kg padatan beras terdapat 13.6 %.

Contoh1 : SELAI

K.a (bb) = 50%

padatan = 50%

K.a (bk) = 50%/50% = 1 = 100%

Contoh 2 :: SEMANGKA

K.a (bb) = 90%

padatan = 10%

K.a (bk) = 90%/10% = 9 = 900 % sehingga hanya kadar air (berat kering) yang dapat memiliki kadar melebihi 100%.

Tekanan (P)

1 atm = 101 kPa = 101.325 Pa= 1.01 bar = 760.1 mmHg = 14.7 psi (pound per square inch)

Gauge berarti relatif terhadap tekanan atmosphere (atmospheric pressure)

P absolute = P atmosphere + P gauge

P vacuum = P atmosphere - P absolute

P normal = 1 atm

P = +0,5 atm (gauge)

P absolute = 1,5 atm (di atas 1 atm)

P normal = 1 atm

P vacuum = 0,3 atm (gauge)

P absolute = (1 - 0,3) atm = 0,7 atm (di bawah 1 atm)

Contoh pada motor, tekanan normalnya = 30 psi = 2 atm pada alat bourdon tube pressure gauge , yang diketahui adalah P gauge sejumlah 2 atm , sehingga P ABSOLUTE sejumlah 3 atm.

Tekanan pada Air

Vapour bisa dapat langsung jadi solid jika tekanannya sangat rendah seperti gambar di atas.

Material Balance

massa yang masuk = massa yang keluar

Example 1.7 + 1.8 --> kemungkinan besar jadi kuis

SAYURAN BEKU : BROKOLI BEKU

Arah : Industri Jasa Boga

Bahan mentah : produk yang diminati masyarakat

Kapasitas Produksi : 100-1000 kg/hari

Fokus : Proses Pemanasan dan pendinginan/pembekuan, proses lainnya sekilas

Presentasi : Kamis, 20 Juni 2016

Laporan : 13 Juli 2016