Egg

Shell egg (telur + cangkangnya)  bergizi dan juga berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier) dan foaming.

Yolk (bagian kuning telur) mengandung lipid (lemak) yang tinggi.
Sedangkan whole egg (bagian dalam putih dan kuning) mengandung Kalium (K) yang tinggi.

Jika ayamnya putih = cangkang telurnya putih. Jika ayamnya cokelat = cangkang telurnya juga cokelat

Choline : perkembangan memori dan otak.

Nutrisi telur mentah dan telur rebus mirip, jadi tidak merubah nutrisi secara signifikan.
Kalau telur ditambah gula, gula dapat mencegah proses gelasi (pengerasan telur)

Egg Processing Technology :

Egg White Drying
Plain Whole Egg
Scramble Egg Mix

Freeze Processing : saat pembekuan, sulfhydryl group dibekukan lalu ada perubahan pada bagian putih telur dan menyebabkan banyak masalah sehingga ditambahkan NaCl (garam) dan gula.

Pasteurization : teknik penting digunakan pada perusahaan industri untuk mematikan Salmonella . (di Amerika, sudah jadi mandatory sejak 1966). Pasteurisasi dengan suhu  128-138.5 F (53 C) dan dilakukan tidak lebih dari 3.5 menit.

Harga D (Thermal Reduction Time) adalah Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikroba (dalam log). Setiap mikroba membutuhkan waktu yang berbeda sehingga waktu yang dibutuhkan tergantung suhu yang digunakan dan jenis mikroba yang ingin dibunuh.

Proses penyimpanan telur : https://www.youtube.com/watch?v=ZFpgWOWq1us

Egg breaking and grading : https://www.youtube.com/watch?v=qtilJGtR7dM

Spray Dryer : https://www.youtube.com/watch?v=H7CKJ1xtcBM

Telur --> Dicuci --> Dipecahkan --> Isinya dipecahkan --> dipisahkan kuning dan putih --> bagian kuning di atomisasi --> bubuk telur (tepung)

Cair disembur akan menjadi bubuk dengan spray dryer. Pada industri, telur yang dipakai adalah bubuk telur untuk membuat produk dari hasil atomisasi telur menjadi tepung.

Spray Dryer :
1. Air Flow : Reduced energy consumption by using heat
2. Heat Recovery :

Dressing and sauce :
- Mayonnaise : menggunakan minyak apapun (tinggi), plain, spoonable
- Spoonable and pourable salad dressing : makanan yang diemulsifikasi dengan minyak sayur (vegetable oil), acidifying ingredient (vinegar, citrus), dried egg yolk, liquid whole egg, frozen whole eff, intinya telur --> semisolid  and pourable
- Salad Dressing and Mayonnaise didefinisikan berdasarkan

Reduced (fat) : product cointain sekitar 255
Low : kurang atau sama dengan 40 cal, 140 mg sodium, 3 g lemak, 1 g saturated fat, 15 % kalori dari saturated fat atau 20 mg kolesterol
Free : mengandung kurang dari 5 cal, dst.

Healthy (healthful) ingredients :
1. Healthy oil
2. Micronutrientsn: mineral vitamin

Cara menghitung yield stress : http://www.brookfieldengineering.com/education/rheology_papers_yield_stress.asp

pada mayonnaise dihitung solid karena

Fat  replacer : memiliki struktur lipid tapi dimodifikasi ikatan esternya, tidak dapat dicerna. Fungtionality mirip dengan natural fat.

Mimetics : organoleptic dan textural properties mirip tapi bukan fat.

Egg yolk

Pengolahan salad dressing :
- homogenization device selection : critical step mengkonversi dua liquid yang tidak bisa digabungkan agar menjadi sama.

uniform, fortifikasi : vitamin C, E (berupa zat langsung)
suplementasi : susu kedelai berflavon (berupa zat kompleks)

Fish

PRESERVATION of FISH by CURING
- Water removal
- difusi dari bagian tengah ikan ke bagian permukaan

- Canning : penghancuran dengan mikroorganisme dan sporanya.
- Curing : mengawetkan dengan cara menciptakan suatu lingkungan yang tidak cocok dengan mikroba (salting (menggunakan garam), brining (direndam dalam larutan garam), sugar curing).
- Smoking : menghasilkan zat beracun bagi bakteri (formaldehid dan phenol)

- Ionisasi garam menjadi Na+ dan Cl- : mengikat molekul air dari dalam sel mikroba hingga mikroba dehidrasi dan mati atau mengikat air yang digunakan mikroba untuk hidup.

PERBEDAAN antara
Water Content : Jumlah air total yang ada (bisa terikat dan gabisa digunakan, bisa bebas digunakan). Pengurangan kadar air belum tentu dapat mencegah pertumbuhan mikroba
Water activity : Jumlah air bebas yang tersedia yang dapat digunakan mikroba untuk hidup. Semakin rendah aw, semakin aman pangan.
Storage stability

Problem with Dry Fish :
Proses surimi pada suhu dingin, hasil surimi diukur berkala ga boleh lebih dari suhu 10 C.
Mengetes kualitas dengan punch test, folding test, dan esspredible drip. Pembersihan alat pembuatan surimi di tempat.

Head space : pemanasan menjadi uap air, lalu didinginkan menjadi