Karakteristik Bahan Pangan : Telur

telur bibit : telur yang dapat menetas
telur konsumsi : telur yang dihasilkan tanpa dibuahi oleh ayam betina sehingga steril.

Jenis telur :
1. Telur ayam : ayam buras (kampung) dan ras (negeri)
2. Telur bebek : kenapa beda ada warna biru dan putih?
3. Telur puyuh : bercak
4. Telur ikan

ayam layer : ayam petelur
mentok : ?

protein jika dipanaskan tidak akan memotong ikatan peptida
Parameter mutu telur :
1. pemeriksaaan telur utuh dengan candling
(telur ditempelin pada alat candling jadi terlihat isi telur apa ada darah atau lainnya)
2. Pemeriksaan isi telur
telur utuh ditimbang dan dipecahin, isinya ditaro di atas cawan petri
Subyektif : pengamatan manusia, untuk liat kondisi putih dan kuning telur, dan lainnya.
Objektif : kuning dan putih dipisahin lalu kuning ditaro diatas plenimeter.
- Indeks albumen (IA, Albumen Index) : parameter mutu kesegara telur berdasarkan nilai kekentalan albumen (A = ta/Ia)
- Indeks kuning telur (YI, Yolk Index) : parameter mutu kesegaran telur pecah berdasarkan tingkat kesegaran kuning telur
- nilai Z : mutu berdasarkan pengukuran tinggi kuning telur dan berat.
- nilai HU : pengukuran tinggi albumen

cara mempertahankan mutu telur :
-menghambat keluarnya CO2, uap air, dan mencegah masuknya mikroba dari luar

Teknologi Pengolahan Pangan : SUSU (sebelum UTS)

PASTEURIZATION

A. Pasteurisasi : relatif waktu dan suhu,
Tujuan :
1. mematikan bakteri patogen (penyebab penyakit)
2. Kurangin populasi bakteri

Faktor yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi :
1. Mutu kurang segar
2. Kondisi pengolahan : WAKTU + SUHU
3. Pengurangan PPC (Post Production Contamination)
4. Mempertahankan suhu rendah selama penyimpanan
- Low Temperature Long Time)  63,0 - 65,6 selama 30 menit
- HTST ( High Temperature Short Time) 71,7 selama 15 detik
nilai D : waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme
makin rendah suhu, makan tinggi nilai D tinggi
Pada susu pasteurisasi rentan terhadap oksidasi sehingga packagingnya harus ada logam seperti Laminated Paper Packaging agar gas tidak dapat masuk ke dalam susu. Jika memakai plastik maka gas masih dapat masuk dan merusak susu serta lebih mudah terpapar cahaya.
10^6 di Indonesia batas mikroba dalam susu, di industri bisa mencapai hingga 25 x 10^6

Dalam es krim (makanan beku) rentan terjadi oksidasi karena terpapar cahaya sehingga dapat merubah flavour.

Packaging yang umum digunakan : Laminated Paper Packaging

B. PASTEURISASI EQUIPMENT

Lactoscan : Analisis laktosa
- Kalo sapi makan rumput maka kadar lemak lebih tinggi sehingga kadar lemak susu lebih tinggi dan hasil susu yang diperah warna kuning.
- Kalo susu diperah di pagi hari maka kadar lemaknya lebih banyak. Saat istirahat ada hormon yang aktif dan berpengaruh ke kadar.

Mutu susu :
- Fluida kompleks : komposisi kimiawi (air, protein, lemak, laktosa, vitamin, dan mineral), flora mikrobiologi, enzim indigenous, karakteristik fisik.
- Mutu dipengaruhi oleh variasi biologis, makanan ternak, suhu, dll.

Susu bisa ditipu bagian komposisinya dengan penambahan melamin. Jadi saat diperiksa kadar protein, yang diteliti kadar nitrogennya. Melanin memiliki kandungan nitrogen jadi saat ditambah ke susu maka kadar nitrogen jadi lebih tinggi maka kesannya kadar protein lebih tinggi. Selain itu juga dapat ditipu dengan penambahan borax.

Inaktivasi enzim :
1. Fosfatase alkali mudah rusak pada suhu pasteurisasi sehingga jika fosfatase alkali rendah maka susu sudah mengalami pemanasan.

Pasteurisasi dapat dilakukan pada produk lain seperti keju, es krim, susu bubuk, krim, ice cream mix 

ULTRA HIGH TEMPERATURE

Pemanasan pada suhu 135-145 C selama 1-10 detik. 

Batas minimum : kondisi minimal untuk menjamin produk cukup disterilisasi (kurangin 9 siklus log spora thermophilic) 

Batas maksimum : perubahan kimia maksimum yang terjadi pada komponen susu

Suhu tinggi dapat merusak flavour.

Pada container sterillisation : 110-120 C (10-20 menit)

Conotoh susu dengan teknik autoklaf : susu bearbrand. Autoklaf suhu tinggi tapi tidak menghilangkan banyak nutrisi.

susu UHT bisa disimpan di suhu ruang karena bakteri pembusuk dan patogen mati dan pengemasan yang aseptik sehingga tidak terkontaminasi. 

Sentrifugasi : perbedaan densitas antara partikel dan fase pendispersi (plasma)

Krim lebih kental dan lebih berat (lemak lebih tinggi) dan skim lebih encer dan lebih enteng (lemak dipisah)

Mikrobiologi Pangan (sebelum UTS)

1. Peptide Glucose Yeast Agar/Broth (PGYA/PGYB) untuk KHAMIR

2. Inang hidup untuk VIRUS

3. Agar untuk KAPANG

Bakteri koliform : bakteri yang menjadi indicator tercemarnya air.

MPN (The Most Probably Number)

Perhitungannya :

0 : kurang dari ¼ tabung

1 : pas ¼ tabung

2 : lebih dari ¼ tabung

UJI PENDUGA (chemical assay)

Cara deteksi bakteri koliform dengan tabung durham dan Lactose Broth: dikatakan positif bakteri koliform jika gasnya ¼  dari volume tabung durham. Diambil 3 tabung yang memiliki gelembung terbanyak.

Lalu, kombinasi 3 angka (dari 3 tabung) akan dilihat pada table MPN(The Most Probably Number) berapa nilai MPN pada table MPN. Nilai MPN akan dikali 1/faktor pengenceran. Semakin banyak faktor  pengenceran (pangkatnya) makan akan semakin tercemar.

Perhitungan : nilai MPN (tabel) x  1/faktor pengenceran

Untuk melihat apakah benar bakteri koliform atau bukan, dari lactose broth yang punya gelembung kemudian dipindahkan ke media selektif, EMBA

PCR (Polymerase Chain Reaction) paling akurat.

Inti dari seluruh slide (2 hal) :

Cara untuk masukin bakteri langsung ke inangnya :

        1.       Injeksi yang langsung masuk dalam saluran pencernaan (lewat mulut) : bioassay

        2.       Dilekatkan ke bagian pencernaan (langsung ke abdomen)

d     Biasanya dilekatkan di jaringan sel dan umumnya di pencernaan. 

                                                                                    

Metode pertama dengan operasi : Mahluk hidup dibedah, dibuka bagian usus. Lalu jaringan dibuka dan ditempelkan mikrobia. Organ dimasukkan lalu ditutup dan dilihat performanya. 

Yang kedua dengan isolasi sel monolayer.

1. Menebak resiko kontaminasi berbagai bahan makanan (pelajari)

IKAN

Jenis ikan (hidupnya) :
1. Ikan darat : hidup di air tawar (mis : sungai, sawah, kolam, danau, dan rawa). Cth : mas, mujair, belut, tawes, puyu, gurame, lele, sepat, gabus.
2. Ikan laut : hidup di air asin.
Seafood protein tinggi tetapi pencemarannya banyak. Contoh, kerang hijau menyerap pencemaran sehingga tidak baik untuk dimakan.
3.

Keracunan paling umum pada ikan tongkol : saat dimakan, kejang-kejang, bisa menyebabkan kematian, diberi anti-histamin untuk menangkal racun. Banyak ribuan ikan mati, kemungkinan karena limbah

Karakteristik Bahan Pangan : Daging

Memperlakukan hewan ternak secara "manusiawi".
1. Pengondisian saat hewan sudah siap dipotong, bagaimana perlakuan pada hewan ternak (sapi, ayam, domba, dkk) dari transportasi hingga pemotongan agar tidak stress?
2. Teknik penyembelihan hewan ternak dalam skala industri (dalam mendapat karkas dan daging)
3. Apakah mioglobin itu protein? Jika iya, kenapa? Apa yang menjadi pusatnya? Fe/Mg? Sumber vitamin apa saja(bukan hanya vitamin B12)?
6. Kenapa kadar air daging pada hewan muda > hewan tua? Kenapa marbling lebih tinggi jika sapi diberi makan biji-bijian dibanding dengan rumput-rumputan?
7. Orang vegetarian memenuhi B12 dengan mengonsumusi apa? Jelaskan
8. Bagaimana cara pelayuan daging?
9.
10, Tolong dicari jalur
11,
12. Daging gelondongan itu apa? Bagaimana cara pembuatan daging gelondongan yang tidak beretika dan cara mendeteksi daging gelondongan?

Daging

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka = DAGING

Menurut FDA : DAGING = bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (dalam keadaan sehat dan cukup umur)

Karkas = daging yang belum dipisahkan dari kerangka.

Fungsi daging :

1. Sumber protein (

2. Sumber zat besi (Fe)

3. Mengandung garam-garam Ca

4. Sumber vitamin B kompleks (vit B12, etc.)

Daging dan Susunan Daging :

Komponen utama : jaringan otot, ikat, lemak

Komponen lainnya : 

Jaringan ikat :

- Pembungkus komponen fisik dari jaringan otot (epimisium, perimisium, endomisium)

- Penghubung daging dan tulang (tendon)

- Penghubung tulang dengan tulang

Jaringan lemak :

- Lemak subkuta

- Lemak intermuskuler (Marbling) : butiran lemak putih yang tersebar pada jaringan otot daging

- Lemak intramuskuler 

Komposisi kimia daging 

- Kadar air daging pada hewan muda > hewan tua

- Protein daging terdiri dari : protein sederhana dan terkonjugasi 

- Vitamin B12 : pembentukan sel darah merah dan sistem fungsional syaraf

1. Inspeksi ante mortem : 

a. pemeriksaan keadaan kesehatan hewan. Jika terkena zoonosis gaboleh dimakan (TBC, brucellosis, anthraxis, salmonellosis, dll.) 

b. Hewan lelah stress gaboleh 

2. Penyembelihan 

a. Memotong vena jugularis hingga putus.

b. Dalam perusahaan (sebelum disembelih) : 

- Stunning : dipukul bagian kepala hingga pingsan

- Memberi aliran listrik (jadi lebih empuk)

- Disuntik bahan kimia pembius

3. Penuntasan darah

a. Harus sempurna (daging = media terbaik untuk mikroba tumbuh)

b. Bakteri dari usus dan darah = menyerang daging

4. Dressing

pemisahan bagian kepala, kulit, daging

5. Inspeks pasca mortem

AGING (PELAYUAN)

Tujuan : 

1. Proses pembentukan asam laktat (sempurna) hingga terjadi penurunan pH pada daging = menghambat tumbuhnya m.o

2. Pengeluaran darah PERFECTO

Cara :

1. Simpan/gantung (suhu waktu tertentu)

2. Umumnya suhu kamar, 2 x 24 jam

3. Keempukan optimum pada suhu dan waktu tertentu

- Warna daging = refleksi pigmen mioglobin

- Mioglobin = protein khas, berfungsi bawa oksigen untuk sel

Karakteristik Bahan Pangan : KoTeKa ( (2:1)

KOPI

Apa itu KOPI?
Bahan penyegar : bahan nabati yang dapat menstimulasi (merangsang) otak
Mengandung senyawa alkaloid (PAHIT)
Rasa pahitnya sangat kuat
Komoditas yang digunakan sebagai bahan baku pangan.

Apa bagian dari KOPI?
Terdiri dari kuit luar, pulp, dan biji
Kulit kopi : tipis + mengandung klorofil
Pulp : terluar (keras dan tebal) dan dalam (mirip gel)
Kulit tanduk : bagian buah yang terletak di antara pulp dan biji. Sifat kulit tanduk sangat keras dan dapat melindungi biji kopi dari cahaya, udara, dan benturan saat pengolahan

Kandungan apa yang terdapat dalam biji kopi?
Kandungan biji kopi : protein, minyak aromatis, dan asam organik (mengandung flavour), gula
Kafein merupakan senyawa utama yang memaksa jantung untuk memompa lebih cepat.
Kopi mengandung berbagai jenis gula

Senyawa apa yang mempengaruhi mutu (terutama saat fermentasi kopi)?
- GLP (Gula Lemak Protein)
- Asam laktat dan asam butirat --> berpengaruh saat fermentasi kopi dan gula
Apa yang terjadi jika asam berlebihan? Baunya seperti bawang

TEH 

Mutu bergantung pada daun yang dipetik.
Jika yang diambil pucuknya saja, maka yieldnya sangat sedikit, biasanya pucuknya juga ga semua diambil.
Pucuk/Peko : bagian daun yang kaya akan senyawa bioaktif.
Daun burung : daun dibawah atau sebelum peko.
Teknik memetik teh :
P+1 : Pucuk + 1 daun
P+2 : Pucuk + 2 daun

Apa kandungan dari TEH?

Air (72-82%), tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin, katekin.

KATEKIN : senyawa bioaktif dalam teh yang dapat menangkal kanker. Tearubigin : senyawa lain hasil oksidasi  katekin yang menyebabkan aroma khas pada teh hitam.
TANIN : warna, rasa aroma
KAFEIN : menentukan rasa nikmat (kandungannya sangat kecil)

Senyawa lain yang menentukan mutu : protein, pati, pektin, dan minyak atsiri.
Jika teh dioksidasi maka teh akan mengeluarkan senyawa hasil oksidasi.

KAKAO

Jenis kakao : 

Criollo (panjang, tidak berwarna, dan mutu lebih baik

Forastero (bentuk agak bulat, berwarna ungu muda, dan mutu kurang baik)

Trinitario 

Jumlah biji : 30-40 biji per buah kakao masak (kulit tebal)

Bagian penyusun biji kakao : pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji, embrio (biji dan keping biji merupakan bagian utama dari biji kakao)

Kandungan kimia biji kakao : lemak, karbohidrat, protein, tanin (aroma), mineral, pigmen, asam, dan air. Pada kakao terdapat senyawa teoblumin penstimulan. 

Pada lemak kakao, ada trigliserida, bagian tengahnya selalu oleat. Hal ini menyebabkan pada suhu 35 derajat meleleh. Lemak berbentuk kristal pada suhu 35 derajat ke bawah. 

Sifat Kopi, Teh, dan Kakao

Kopi WP : Wet Processing

Kopi DP : Dry Processsing

Kopi HS : Hasil fermentasi

Teknologi Pengolahan Pangan : Legumes (Processing and Presevation) -Modern- (2:4)

Legumes : Processing and Presevation (Modern)

1. Extrusion Cooking (Dipanaskah hingga lebih dari 100 derajat C)
- Lebih baik dalam pencampuran, transfer panas, dan pembersihan secara otomatis,
Tidak dapat digunakan untuk fish dan meat (yang mengandung protein tinggi), namun ada tambahan pendinginan sehingga dapat mengolah bahan yang basah seperti fish dan meat. 

- Bahan dibawa ke zona pemanasan hingga protein bereaksi, denaturasi, dan terpisah dari komponen lain (contoh : minyak dan karbohidrat). Lalu terfragmentasi dan membentuk partikel terkoagulasi. Partikel lalu meleleh pada temperatur lebih tinggi dan deformed.

*Denaturasi : perubahan struktur protein yang sekunder, tersier, dan quartener.

- Saat bahan meleleh dan melewati die, air yang sangat panas dan energi yang terakumulasi akan berkumpul dan menyebabkan bahan menjadi mengembang (jadi seperti sponge)

- Disebut sebagai thermoplastic extrusion karena  dipengaruhi oleh protein kedelai yang terdenaturasi, kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya (defatted).

- Extrusion cooking menghasilkan bentuk protein menjadi serat jadi mirip daging (contoh : ayam)
Protein globulan : larut air, protein serat : tidak larut air
Protein globulan pada sayuran didenaturasi menjadi protein fiber (serat) jadi mirip daging

- Pati ada di dalam granul-granul. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Jika diberi air maka granula pati akan membengkak karena amilosa pecah. Lalu saat ditambahkan panas maka akan mengembang dan amilosa keluar karena granula membengkak sehingga hanya diisi dengan amilopektin. Saat granula pecah lalu amilosa membentuk gel (gelatinasi).
Selengkapnya di http://processplant.info/the-role-of-ingredients-in-extrusion-processingby-dennis-forte-1195

- S-S menjadi S-H lalu dibentuk kembali menjadi S-S (diberi chemical) saat catok rambut.

- SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) untuk denaturasi protein dan memecah antara phospolipid dan protein, dalam protein sendiri dipecah juga (denaturasi sekunder, tersier, dan quartener). SDS digunakan untuk analisis solubility (misal pada pH berapa, solubility bagaimana)

- S-S ikatannya kovalen (tidak bisa dipecah oleh SDS) maka dipecah oleh 2-mercaptoetanol

- Extrudates, jika solubility tinggi maka akan mempermudah

- Defatted Soy Flour(DSF) memiliki kadar air yang bervariasi dan waktu berbeda-beda dengan suhu sama (pada barrel). Hasil extrusi, bahan yang memiliki kadar air yang rendah memiliki solubility yang rendah juga. Semakin lama residence time, kadar air semakin rendah dan solubility semakin rendah juga.

- Material dengan kadar air rendah (kering) maka lebih mudah terbentuk ikatan isopeptide. Ikatan tersebut harus dihindari karena tidak terjadi secara alami jadi sulit dicerna karna tidak dikenali oleh enzim pencernaan (alasan TVP tidak boleh banyak dikonsumsi)

2. High Pressure Cooking
-tergantung pada bentuk produk (dimensi produk) baik kotak, bulat pipih dan tidak meninggalkan kerusakan fisik serta menggunakan media air pada produk. Lebih hemat energi (10%)

-Dapat mengontrol reaksi kimia pada enzim. HPC menggunakan CIP (Cold Isostatic Pressing).

- Sterilization : dicapai dengan heat treatment. Sangat tergantung perambatan panas dari luar ke dalam.

- Tekanan tinggi memperanguhi protein(300MPa) dan membran sel. Pada 100 MPa, membran sel pada mikroba berubah dari liquid menjadi solid (titik didih meningkat) sehingga saat diberikan 300 MPa mudah rusak dan mikroba menjadi mati.

3. Ohmic heating
-Panas disebabkan oleh hambatan listrik makanan dan digunakan untuk mengawetkan makanan, Menggunakan listrik normal (50-60 Hz). Benefit : Continous production tanpa heat transfer surface, rapid and uniform.

Contoh :
1. Pembuatan Peanut Butter (https://www.youtube.com/watch?v=uh752bxHEeU)


Cold Extruder
Coo :