Prinsip Teknik Pangan 1 (1)

Pengantar Prinsip Teknik Pangan di Kehidupan Sehari-hari 

    A. Perhitungan Mikroba

Perhitungan mikrobiologis untuk menghitung jumlah bakteri yang mati pada produk makanan menggunakan satuan F0. 

Grafik 1.1 Perhitungan Mikroorganisme yang Mati

B. Kasus Teknik Pangan

#FirstCase

Jika ada 2 kompor listrik, satu 600 Watt dan lainnya 1200 Watt, mana

P = W/t atau satuan Watt = Joule/detik

Apa yang membedakan jika ingin mendidihkan air?

Dibuktikan bahwa energi yang diberikan lebih banyak adalah kompor dengan 1200 Watt yaitu sebesar 360 kJ lebih cepat panas dibandingkan dengan kompor listrik 600 Watt sebesar 180 kJ yang lebih lama panasnya. Namun, energi total yang dipakai dalam penggunaannya sama hanya saja waktu yang dibutuhkan berbeda.

#SecondCase

Jika Microwave dengan kapasitas 800 Watt (full) membutuhkan waktu 120 detik untuk memanaskan pizza membutuhkan berapa energi dan berapa ongkosnya?

P = 0,8 kW ; t = 1/30 jam 

W(energi) = 0,8 x 1/30 kWh = 0,027 kWh

Ongkos = 0,027 kWh x Rp 1.400,-/kWh = Rp 37,30

C. Alat Pasteurisasi Industri

Gambar 1.1 Brazed Plate Heat Exchanger for Pasteurization

Mikrobiologi Pangan : Pengantar (1:1)

Pengantar

Taxonomy, Role, Significance of Microorganisms in Foods. 

1. Makanan manusia berasal dari tumbuhan dan hewan,

2. Tumbuhan dan hewan merupakan habitat natural untuk mikroorganisme.

3. Mikroorganisme mempunyai peran dan fungsi pada habitatnya dengan fungsi utama : self perpetuation

4. Kita dapat memprediksi tipe umum dari mikroorganisme pada produk pangan.

Basic Metabolism Principle

Inorganic Matter (Nitrates, sulphates, etc.) butuh(+) energi untuk menjadi organic matters (carbohydrate, proteins, lipids, etc.) dan melepas(-) energi pada proses sebaliknya.

Mikroorganisme yang sering ditemui?

Desirable, spoilage, and sickness

Technopreneurship : Enterpreneur and Enterpreneurship (1:1)

"Turn Your Innovative Idea Succesfully Into Market"

by Martin Tjahyono

Part One : Developing Your Innovative Idea

Change your mindset, connecting passion and innovation, failures in innovation, social and open innovation, innovation process, fundamental issues.

Part Two : Better Business Plan for Successful Execution

FOKUS : START UP!

Feasibility Study and Business Plan Contents, Value Proposition and Marketing, Business Model, Finance 101, Mentoring, Business Plan Presentation.

"Salah satu cara : convincing"

1. Bagaimana produk yang hebat dapat connect ke market?
2. Produk bagus tapi kesulitan untuk dimarketing

Example (FUN!) : Fraser Doherty : The Founder of Super Jam...find it on Youtube!

14th years old starting a business!

https://www.youtube.com/watch?v=56ZR1Gdpi6M

Buku Panduan : Enterpreneurship (Chapter yang relevan) dan  The New and Business Road Test (baca sampai habis tiap weekend)

What is Enterpreneur? "Make Things Happen" 

Enterpreneur : menemukan solusi di antara masalah yang ada, cari peluang

Contoh : RPND, Uber, Gojek

Banyak enterpreneur start dari "0" or NOTHING.

Ada yang mencari pengalaman lalu menjadi enterpreneur.

Smart di lapangan!

"Spotting opportunities, mobilize resources, and execution" 

- Spotting opportunities : mengambil kesempatan, lebih "peka"

- Mobilize resources : ambil dari apa yang ada

- Execution : eksekusi, dari berbagai pilihan, pilih satu yg paling possible

Corporate Enterpreneurship?

Tantangan : Panggilan untuk menjawab misi 

Peluang : gabungan dari beberapa kondisi

Elemen Kemampuan Menghadapi Tantangan :

1. Mengatasi Isu Sulit

2. Solusi 

3. Multi-Tasking

4. Tabah 

5. Kerja Keras

6. Cari Informasi sebanyaaaak-banyaknya

Opportunity, Interest, Passion, Commitment, Capabilities, and Skills.

3 Reasons to be an Enterpreneur!

1. Kebebasan (Freedom): jadi bos atas usaha sendiri

2. Inovasi (Innovation) : Mengejar dan realisasi ide!

3. Kesuksesan Finansial (Financial Success) : mengejar hasil finansial

 *fact : Most of enterpreneurs do not make more money that professional employee!

Character to be an Enterpreneur!

1. Passion (you won't get tired)

2. Focus to Product and Customer (don;t be too focus)

3. Facing the Failure (don't be afraid to fail, you have to fail to achieve what you want)

4. Execution Intelligence

Other Characteristic :

Apply kerja : jangan sampai datang terlambat!

1. Self-Driven : drive your own decision

2. Passionate 

3. Disciplined

4. Visionary : visinya mau sampe mana? 

5. Determination : ada kalanya ide kalian cuma dipercayain oleh diri sendiri

6. Risk-Tolerance : jangan takut gagal, wirausaha identik dengan takut gagal (Calculated Risk Taker)

7. Optimistic : harus confident dengan start up yang dibuat!

8. Open Minded : 

Skill to be an Enterpreneur!

1. Talent : talenta, pengalaman dalam industri dimana peluang muncul.

2. Peluang dengan tantangan : 

3. Memilih peluang dengan cepat dan tepat pada waktunya : timingnya harus tepat, jangan terlalu cepat dan terlalu lama.

4. Kreatif, mendalami konsep dan solusi dalam pemecahan masalah pada kebutuhan 

5. Adaptasi secara fleksibel

6. Visi perusahaan

7. Menjual ide dan koneksi

8. Evaluasi resiko

Pelajari perundang-undangan dengan baik, regulasi dapat menghambat.

Karakteristik Bahan Pangan : Umbi-umbian (1 :2)

Umbi-umbian

Apa bedanya umbi dengan ubi? 

Umbi : nabati, diperoleh dari dalam tanah. Umbi kaya akan karbohidrat utamanya dalam bentuk pati, sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

Ubi : umumnya tidak memiliki akar, karna ubi merupakan akar tanaman yang dapat dikonsumsi.

Contohnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, bengkuang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, gembili, ganyong, dan sebagainya

A. Apa saja jenis-jenis umbi?

1. Jenis cadangan makanan pada umbi?

Pati dan serat. Pati bisa dimakan, serat tidak bisa dimakan.

2. Berdasarkan jenis, dibagi 2

- Umbi akar (bengkuang dan ubi kayu) : bagian akar yang dapat dimakan (tempat cadangan makanan)

- Umbi batang (ubi jalar, kentang dan gadung) : bagian batang yang dapat dimakan (tempat cadangan makanan) 

B. Morfologi

1. Ubi Kayu

- terdapat lapisan kambium diantara kulit dalam dan daging umbi.

- biasanya direbus, digoreng, atau dijadikan tepung dan diolah menjadi bermacam produk. 

2. Ubi Jalar

- ada yang merah keunguan (antosianin), merah kejinggaan (karoten)

3. Gambili

- gaada rasa, seperti semangka mentah tapi gaada air.

- warnanya krem sampe coklat muda (putih bening sampe putih keruh)

4. Talas

- kulit warna merah, kasar, daging putih, peruh dengan serat kemerahan serta mengandung kalsium oksalat.

5. Garut

- putih, sisik teratur. 

C. Komposisi Kimia

1. Karbohidrat dan Air sangat tinggi

2. Jika ingin tahu komposisi jangan lihat dari berat basah (bahan yang masih utuh) karena pasti error. Dikeringkan dulu sampai kadar airnya dibawah 10 % lalu dianalisa komposisi kimianya (protein, lemak karbohidrat) agar lebih akurat. 

3. Komposisi kimia ubi jalar : 

4. Manusia dapat mencerna polisakarida asal saat dipecah rantainya sama (monosakaridanya sama dan bisa dipecah

5. Senyawa yang menyebabkan racun pada gadung, jika treatmentnya tidak baik saat dibersihkan dan lainnya dapat bersifat toksik namun rasanya enak.

6. Kultivar : tumbuhan yang diseleksi dengan ciri khas tertentu yang bisa dibedain dengan lainnya dan diperbanyak dengan cara tertentu. Bahan tanam yang termasuk kultivar dari benih seleksi, persilangan, perbanyakan vegetatif (kombinasi), fusi sel, rekayasa genetika, poliploidisasi, dll.

D. Pengeringan dan Penepungan

1. Pengeringan 

kupas --> cuci --> iris (2-5mm) --> rendam (larutan garam 3%, 5 menit) --> jemur --> kering

2. Penepungan 

- cara kering : tumbuk ubi kering, tepung disaring --> ukuran seragam

- cara basah : dikeringkan lalu disaring --> ukuran seragam

E. Ekstraksi Pati

1. Proses Ekstraksi

pembersihan ubi --> pengupasan --> pencucian --> rendam (larutan garam 3%, 1 jam) --> cuci (air bersih) --> parut (air 9x berat hasil parut) --> peras --> filtrat diendapkan (supernatant jernih) --> cuci endapan (ditambah air 9x berat hasil parut) --> endapkan --> supernatant jernih --> jemur endapan --> kering --> giling --> saring --> ukuran seragam

- nasi keras karna amilosanya jadi 1, mengkristal, apa namanya?

Pengantar Karakteristik Bahan Pangan (1:1)

Pengantar

Apa yang dipelajari?

Bahan pangan yang dipelajari itu bahan pangan umum, bukan yang jauh seperti di kutub utara. Fokus bahannya lebih ke bahan baku dalam skala/kapasitas produksi yang besar. 

A. Apa arti dari pangan?

Pangan : apapun yang bisa dikonsumsi manusia yang berasal dari pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, air, olah/tidak diolah. 

Apa bedanya kebun dan hutan? Kebun dikontrol, Hutan tidak dikontrol (tanaman lain boleh tumbuh)

B. Kenapa belajar karakterikstik bahan pangan penting?

1. Jika ingin mengolah makanan tapi ga tau karakternya nanti ga jadi seperti yang kita mau jadi intinya memberi pengetahuan dasar untuk memahami kbp baik hewan maupun nabati yang diolah --> produk

2. Evalauasi karakteristik bahan pangan, baik/tidak dan jenis pengolahan yang tepat

3. Pengembangan metode produksi, penanganan dan penyimpanan dari produk pangan dari

pasca panen --> pengolahan --> pengemasan --> penyimpanan --> distribusi --> pemasaran 

contoh : blewah

4. Efisiensi pemanfaatan sumber pangan. misal : melon sama beras, kalo gatau karakteristiknya gatau cara penempatannya biar lebih efisien, bisa rugi. 

5. Perubahan mutu bahan pangan diminimalisir pada food chain supply

6. Penanganan bahan pangan --> mengubah karakteristik.

Penangananbahanpanganyang tidaktepatdapatmengubah karakteristikbahanpangan.

•

7. Penyebab kerusahan produk pangan: benturan fisik, paparan sinar matahari, paparan oksigen, reaksi kimiawi, reaksi enzimatik, pertumbuhan mikroorganisme. 

C. Apa saja pembagian bahan baku pangan yang dipelajari?

Nabati : buah, sayur, kacang, serealia, umbi

Hewani : Peternakan dan Perikanan (hasil laut, dan lainnya)

*rempah" lagi diproduksi masal dan dijadiin produk turunan, salah satunya minyak atsiri berguna untuk essence, aroma terapi. dan produk kecantikan.

Apa saja komponen penyusun bahan pangan?

4 komponen utama : KALP (Karbohidrat, Air, Lipid, Protein) dan turunannya --> dulu hanya karbohidrat dan protein.

- Komponen lain : enzim, vitamin, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, flavor

A. Komponen Utama

1. Karbohidrat --> sumber utama yang paling berlimpah dan terdiri dari COH

- Karbohidrat ada yang polimer/polisakarida, dimer/disakarida (sukrosa dan fruktosa), monomer/monosakarida (glukosa)

*manisnya buah itu fruktosa, kalo makan buah, gula darah ga meningkat drastis.

- Contoh yang tidak umum : silosa, manosa, galaktosa, selobiosa (xylose, mannose, galactose, cellobiose)

- Beberapa hal penting :

 (a) yang dibutuhin manusia itu glukosa bukan fruktosa, fruktosa itu kalorinya kecil.

 (b) Saat kita minum sirup, komponen yang masuk tertinggi selain air itu gula.

 (c) Kalo makan buah itu campur, ada serat, vitamin, enszim, dan lainnya. Kalo kita minum sirup, gulanya murni dan asli, sedangkan kalo buah gulanya ga murni. 

 (d) Kalo masak : 1 sendok garam dilarutin di air jadi asin, kalo dicampurin ke masakan jadi enak. 

- Disakarida

 (a) maltose (ikatan alpha) : bahan baku yang mengandung pati

 (b) cellobiose (ikatan beta) : 

- Serat : kumpulan karbohidrat yang tidak bisa dicerna oleh sistem pencernaan manusia, contoh : selulosa (rumput).

- Waktu laper dan gaada asupan, tubuh langsung mencari glikogen (gula di otot/serat-serat), jika tidak ada supply lain baru mengambil lemak sebagai supply makanan.

2. Protein 

- Diproduksi dalam skala tinggi --> peternakan dan perikanan)
- Ikan merupakan protein terbaik dibanding daging merah (darah panas). 

- Sumber protein yang dimakan jangan hewani atau nabati terus, harus diselang seling.

3. Lemak

- sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan terdiri dari COH

- sangat dibutuhkan terutama untuk evolusi

- VCO dapat membuat kue jadi PUFF (pas dipencet balik lagi adonannya)

B. Komponen lain : enzim, asam organik, dll.

Apa saja klasifikasi bahan pangan?

Hal utama yang dapat dilihat untuk mengetahui cepat rusak atau tidak dari kadar air. Semakin tinggi kadar air, kerusakan semakin cepat. semakin rendah kadar air, kerusakan semakin lama. Ada 3 jenis klasifikasi yaitu tidak mudah rusak, agak mudah rusak, dan mudah rusak (perishable food) 

Sifat Alami Bahan Pangan : 

- biologi dan fisiologi

- fisik dan termik

- hidratasi

- kimia