Pengantar Karakteristik Bahan Pangan (1:1)

Pengantar

Apa yang dipelajari?

Bahan pangan yang dipelajari itu bahan pangan umum, bukan yang jauh seperti di kutub utara. Fokus bahannya lebih ke bahan baku dalam skala/kapasitas produksi yang besar. 

A. Apa arti dari pangan?

Pangan : apapun yang bisa dikonsumsi manusia yang berasal dari pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, air, olah/tidak diolah. 

Apa bedanya kebun dan hutan? Kebun dikontrol, Hutan tidak dikontrol (tanaman lain boleh tumbuh)

B. Kenapa belajar karakterikstik bahan pangan penting?

1. Jika ingin mengolah makanan tapi ga tau karakternya nanti ga jadi seperti yang kita mau jadi intinya memberi pengetahuan dasar untuk memahami kbp baik hewan maupun nabati yang diolah --> produk

2. Evalauasi karakteristik bahan pangan, baik/tidak dan jenis pengolahan yang tepat

3. Pengembangan metode produksi, penanganan dan penyimpanan dari produk pangan dari

pasca panen --> pengolahan --> pengemasan --> penyimpanan --> distribusi --> pemasaran 

contoh : blewah

4. Efisiensi pemanfaatan sumber pangan. misal : melon sama beras, kalo gatau karakteristiknya gatau cara penempatannya biar lebih efisien, bisa rugi. 

5. Perubahan mutu bahan pangan diminimalisir pada food chain supply

6. Penanganan bahan pangan --> mengubah karakteristik.

Penangananbahanpanganyang tidaktepatdapatmengubah karakteristikbahanpangan.

•

7. Penyebab kerusahan produk pangan: benturan fisik, paparan sinar matahari, paparan oksigen, reaksi kimiawi, reaksi enzimatik, pertumbuhan mikroorganisme. 

C. Apa saja pembagian bahan baku pangan yang dipelajari?

Nabati : buah, sayur, kacang, serealia, umbi

Hewani : Peternakan dan Perikanan (hasil laut, dan lainnya)

*rempah" lagi diproduksi masal dan dijadiin produk turunan, salah satunya minyak atsiri berguna untuk essence, aroma terapi. dan produk kecantikan.

Apa saja komponen penyusun bahan pangan?

4 komponen utama : KALP (Karbohidrat, Air, Lipid, Protein) dan turunannya --> dulu hanya karbohidrat dan protein.

- Komponen lain : enzim, vitamin, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, flavor

A. Komponen Utama

1. Karbohidrat --> sumber utama yang paling berlimpah dan terdiri dari COH

- Karbohidrat ada yang polimer/polisakarida, dimer/disakarida (sukrosa dan fruktosa), monomer/monosakarida (glukosa)

*manisnya buah itu fruktosa, kalo makan buah, gula darah ga meningkat drastis.

- Contoh yang tidak umum : silosa, manosa, galaktosa, selobiosa (xylose, mannose, galactose, cellobiose)

- Beberapa hal penting :

 (a) yang dibutuhin manusia itu glukosa bukan fruktosa, fruktosa itu kalorinya kecil.

 (b) Saat kita minum sirup, komponen yang masuk tertinggi selain air itu gula.

 (c) Kalo makan buah itu campur, ada serat, vitamin, enszim, dan lainnya. Kalo kita minum sirup, gulanya murni dan asli, sedangkan kalo buah gulanya ga murni. 

 (d) Kalo masak : 1 sendok garam dilarutin di air jadi asin, kalo dicampurin ke masakan jadi enak. 

- Disakarida

 (a) maltose (ikatan alpha) : bahan baku yang mengandung pati

 (b) cellobiose (ikatan beta) : 

- Serat : kumpulan karbohidrat yang tidak bisa dicerna oleh sistem pencernaan manusia, contoh : selulosa (rumput).

- Waktu laper dan gaada asupan, tubuh langsung mencari glikogen (gula di otot/serat-serat), jika tidak ada supply lain baru mengambil lemak sebagai supply makanan.

2. Protein 

- Diproduksi dalam skala tinggi --> peternakan dan perikanan)
- Ikan merupakan protein terbaik dibanding daging merah (darah panas). 

- Sumber protein yang dimakan jangan hewani atau nabati terus, harus diselang seling.

3. Lemak

- sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan terdiri dari COH

- sangat dibutuhkan terutama untuk evolusi

- VCO dapat membuat kue jadi PUFF (pas dipencet balik lagi adonannya)

B. Komponen lain : enzim, asam organik, dll.

Apa saja klasifikasi bahan pangan?

Hal utama yang dapat dilihat untuk mengetahui cepat rusak atau tidak dari kadar air. Semakin tinggi kadar air, kerusakan semakin cepat. semakin rendah kadar air, kerusakan semakin lama. Ada 3 jenis klasifikasi yaitu tidak mudah rusak, agak mudah rusak, dan mudah rusak (perishable food) 

Sifat Alami Bahan Pangan : 

- biologi dan fisiologi

- fisik dan termik

- hidratasi

- kimia