Karakteristik Bahan Pangan : Umbi-umbian (1 :2)

Umbi-umbian

Apa bedanya umbi dengan ubi? 

Umbi : nabati, diperoleh dari dalam tanah. Umbi kaya akan karbohidrat utamanya dalam bentuk pati, sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

Ubi : umumnya tidak memiliki akar, karna ubi merupakan akar tanaman yang dapat dikonsumsi.

Contohnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, bengkuang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, gembili, ganyong, dan sebagainya

A. Apa saja jenis-jenis umbi?

1. Jenis cadangan makanan pada umbi?

Pati dan serat. Pati bisa dimakan, serat tidak bisa dimakan.

2. Berdasarkan jenis, dibagi 2

- Umbi akar (bengkuang dan ubi kayu) : bagian akar yang dapat dimakan (tempat cadangan makanan)

- Umbi batang (ubi jalar, kentang dan gadung) : bagian batang yang dapat dimakan (tempat cadangan makanan) 

B. Morfologi

1. Ubi Kayu

- terdapat lapisan kambium diantara kulit dalam dan daging umbi.

- biasanya direbus, digoreng, atau dijadikan tepung dan diolah menjadi bermacam produk. 

2. Ubi Jalar

- ada yang merah keunguan (antosianin), merah kejinggaan (karoten)

3. Gambili

- gaada rasa, seperti semangka mentah tapi gaada air.

- warnanya krem sampe coklat muda (putih bening sampe putih keruh)

4. Talas

- kulit warna merah, kasar, daging putih, peruh dengan serat kemerahan serta mengandung kalsium oksalat.

5. Garut

- putih, sisik teratur. 

C. Komposisi Kimia

1. Karbohidrat dan Air sangat tinggi

2. Jika ingin tahu komposisi jangan lihat dari berat basah (bahan yang masih utuh) karena pasti error. Dikeringkan dulu sampai kadar airnya dibawah 10 % lalu dianalisa komposisi kimianya (protein, lemak karbohidrat) agar lebih akurat. 

3. Komposisi kimia ubi jalar : 

4. Manusia dapat mencerna polisakarida asal saat dipecah rantainya sama (monosakaridanya sama dan bisa dipecah

5. Senyawa yang menyebabkan racun pada gadung, jika treatmentnya tidak baik saat dibersihkan dan lainnya dapat bersifat toksik namun rasanya enak.

6. Kultivar : tumbuhan yang diseleksi dengan ciri khas tertentu yang bisa dibedain dengan lainnya dan diperbanyak dengan cara tertentu. Bahan tanam yang termasuk kultivar dari benih seleksi, persilangan, perbanyakan vegetatif (kombinasi), fusi sel, rekayasa genetika, poliploidisasi, dll.

D. Pengeringan dan Penepungan

1. Pengeringan 

kupas --> cuci --> iris (2-5mm) --> rendam (larutan garam 3%, 5 menit) --> jemur --> kering

2. Penepungan 

- cara kering : tumbuk ubi kering, tepung disaring --> ukuran seragam

- cara basah : dikeringkan lalu disaring --> ukuran seragam

E. Ekstraksi Pati

1. Proses Ekstraksi

pembersihan ubi --> pengupasan --> pencucian --> rendam (larutan garam 3%, 1 jam) --> cuci (air bersih) --> parut (air 9x berat hasil parut) --> peras --> filtrat diendapkan (supernatant jernih) --> cuci endapan (ditambah air 9x berat hasil parut) --> endapkan --> supernatant jernih --> jemur endapan --> kering --> giling --> saring --> ukuran seragam

- nasi keras karna amilosanya jadi 1, mengkristal, apa namanya?