Teknologi Pengolahan Pangan : Legumes (Processing and Presevation) -Modern- (2:4)

Legumes : Processing and Presevation (Modern)

1. Extrusion Cooking (Dipanaskah hingga lebih dari 100 derajat C)
- Lebih baik dalam pencampuran, transfer panas, dan pembersihan secara otomatis,
Tidak dapat digunakan untuk fish dan meat (yang mengandung protein tinggi), namun ada tambahan pendinginan sehingga dapat mengolah bahan yang basah seperti fish dan meat. 

- Bahan dibawa ke zona pemanasan hingga protein bereaksi, denaturasi, dan terpisah dari komponen lain (contoh : minyak dan karbohidrat). Lalu terfragmentasi dan membentuk partikel terkoagulasi. Partikel lalu meleleh pada temperatur lebih tinggi dan deformed.

*Denaturasi : perubahan struktur protein yang sekunder, tersier, dan quartener.

- Saat bahan meleleh dan melewati die, air yang sangat panas dan energi yang terakumulasi akan berkumpul dan menyebabkan bahan menjadi mengembang (jadi seperti sponge)

- Disebut sebagai thermoplastic extrusion karena  dipengaruhi oleh protein kedelai yang terdenaturasi, kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya (defatted).

- Extrusion cooking menghasilkan bentuk protein menjadi serat jadi mirip daging (contoh : ayam)
Protein globulan : larut air, protein serat : tidak larut air
Protein globulan pada sayuran didenaturasi menjadi protein fiber (serat) jadi mirip daging

- Pati ada di dalam granul-granul. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Jika diberi air maka granula pati akan membengkak karena amilosa pecah. Lalu saat ditambahkan panas maka akan mengembang dan amilosa keluar karena granula membengkak sehingga hanya diisi dengan amilopektin. Saat granula pecah lalu amilosa membentuk gel (gelatinasi).
Selengkapnya di http://processplant.info/the-role-of-ingredients-in-extrusion-processingby-dennis-forte-1195

- S-S menjadi S-H lalu dibentuk kembali menjadi S-S (diberi chemical) saat catok rambut.

- SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) untuk denaturasi protein dan memecah antara phospolipid dan protein, dalam protein sendiri dipecah juga (denaturasi sekunder, tersier, dan quartener). SDS digunakan untuk analisis solubility (misal pada pH berapa, solubility bagaimana)

- S-S ikatannya kovalen (tidak bisa dipecah oleh SDS) maka dipecah oleh 2-mercaptoetanol

- Extrudates, jika solubility tinggi maka akan mempermudah

- Defatted Soy Flour(DSF) memiliki kadar air yang bervariasi dan waktu berbeda-beda dengan suhu sama (pada barrel). Hasil extrusi, bahan yang memiliki kadar air yang rendah memiliki solubility yang rendah juga. Semakin lama residence time, kadar air semakin rendah dan solubility semakin rendah juga.

- Material dengan kadar air rendah (kering) maka lebih mudah terbentuk ikatan isopeptide. Ikatan tersebut harus dihindari karena tidak terjadi secara alami jadi sulit dicerna karna tidak dikenali oleh enzim pencernaan (alasan TVP tidak boleh banyak dikonsumsi)

2. High Pressure Cooking
-tergantung pada bentuk produk (dimensi produk) baik kotak, bulat pipih dan tidak meninggalkan kerusakan fisik serta menggunakan media air pada produk. Lebih hemat energi (10%)

-Dapat mengontrol reaksi kimia pada enzim. HPC menggunakan CIP (Cold Isostatic Pressing).

- Sterilization : dicapai dengan heat treatment. Sangat tergantung perambatan panas dari luar ke dalam.

- Tekanan tinggi memperanguhi protein(300MPa) dan membran sel. Pada 100 MPa, membran sel pada mikroba berubah dari liquid menjadi solid (titik didih meningkat) sehingga saat diberikan 300 MPa mudah rusak dan mikroba menjadi mati.

3. Ohmic heating
-Panas disebabkan oleh hambatan listrik makanan dan digunakan untuk mengawetkan makanan, Menggunakan listrik normal (50-60 Hz). Benefit : Continous production tanpa heat transfer surface, rapid and uniform.

Contoh :
1. Pembuatan Peanut Butter (https://www.youtube.com/watch?v=uh752bxHEeU)


Cold Extruder
Coo :

Prinsip Teknik Pangan : Heat Transfer (4:4)

Steady-State Heat Transfer

Steady = semua berjalan linear (tidak ada perubahan selama proses berlangsung).
Energi akan pindah dari panas ke dingin. Contoh : wall cross-section

Dalam kenyataan, selalu unsteady state.

FOURIER'S LAW
qx = -kA . dT/dx

x = x1 ; x = x2
T = T1 ; T = T2

Pemisahan variabel, didapat = qx/A . dx = -kx.dT

k = konduktivitas

Jika ingin menghitung perpindahan panas , hitung R dulu
I = V/R
q = delta T/Rr

konduksi, nilai k jelas, nilai perpindahan panas konduksi sudah jelas.
konveksi, h belom jelas berapa nilainya, berapa perpindahan konveksi belum jelas.

=POWER (10,2)  --> 2 itu pangkatnya jadi 10 pangkat 2
=100

Evaluasi Sensori : Overall Difference Tests : Does a Sensory Difference Exist Between Samples?

Uji diskriminatif : untuk mengetahui A dan B berbeda atau tidak.

Test Sensitivity Analyzer

Alpha risk : probabilitas resiko yang diambil dalam menyatakan suatu sample berbeda (secara sensori) dengan sample lainnya berbeda padahal tidak ada perbedaan pada kenyataannya. Jika alpha risk tinggi berarti kemungkinan sample sama tinggi. Dari segi yang memproduksi rugi karena sebenarnya sama saja (meskipun dari panelis bilang ada perbedaan) sehingga kerugian bagi bagian produksi.

Beta risk : uji kesamaan : probabilitas resiko dalam menyatakan bahwa sample tidak berbeda (secara sensori) padahal ada perbedaan. Jika beta risk tinggi berarti kemungkinan sample berbeda tinggi. Contoh ternyata sample ada perbedaan tetapi dianggap tidak ada dan diketahui oleh konsumen sehingga ada complain.

Pd : kepercayaan terhadap populasi

Bagaimana menggunakan Test Sensitivity Analyzer?

2 output :
1. untuk mengetahui apakah adanya perbedaan di sample atau tidak? cek alpha risk (harus serendah"nya), sehingga kemungkinan benar ada perbedaan diantara 2 sample.
2.

TRIANGLE TEST

Uji similarity/pembeda untuk seleksi panelis atau ada perbedaan antara sample, uji untuk mencari perbedaan pada sample (1 dari 3). 

Tofu making with nigari : https://www.youtube.com/watch?v=qreVChupNY4
Tofu and Yuba Making (big industry) : https://www.youtube.com/watch?v=8i35M3_9dQ4
Yuba : yuba membentuk lapisan tipis saat dingin di bagian permukaannya. yuba mengandung emulsified oil
Nigari replacer :

Fermented Soybead product :
- soy sauce
 first stage : anaerobic solid state mold dengan Aspergillus oryzae ( fermentasi 3-4 bulan) lalu aromi fermentation dengan halophilic yeast dab LAB, diekstrak (ambil bagian liquid dengan warna bright reddish-brown).
- soy paste ( Aspergillus oryzae, Lactobacillus .... dll), ampas dari fermentasi

-fermented soy curd : made from cubes of soybean curd (yelowish)
preparing tofu --> molding

-fermented whole soybean --> japanese natto
direndam di air, dimasak dengan suhu low heat 3-4 jam sampai lembut lalu dipisahkan airnya. fermentasi 3-4 hari hingga sticky, viscious like a gum.

Mung bean = kacang hijau, (soun dari ekstrak pati kacang hijau), bean sprout (tauge) dikalengkan
bihun dari beras :O

-Soybean : bulk (densitas rendah)
-dehulled : pemisahan kulit dengan dagingnya
-oil is extracted from soybean flake by using hexane solvent
-soybean meal : soy flour, soy grits, soy protein isolates
-soy hulls : high fibres bread (serat yang tinggi untuk roti)

- refined soybean oil : cooking oil, salad dressing
asam lemak tidak jenuh jika dihidrogenasi jadi lemak jenuh (margarin) dari cair menjadi padat
-lechitin diambil dari soyaentuk granules, flakes, chunk, and meat substitute.

-texturized vegetable protein (TVP) : dalam b

Egg

Shell egg (telur + cangkangnya)  bergizi dan juga berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier) dan foaming.

Yolk (bagian kuning telur) mengandung lipid (lemak) yang tinggi.
Sedangkan whole egg (bagian dalam putih dan kuning) mengandung Kalium (K) yang tinggi.

Jika ayamnya putih = cangkang telurnya putih. Jika ayamnya cokelat = cangkang telurnya juga cokelat

Choline : perkembangan memori dan otak.

Nutrisi telur mentah dan telur rebus mirip, jadi tidak merubah nutrisi secara signifikan.
Kalau telur ditambah gula, gula dapat mencegah proses gelasi (pengerasan telur)

Egg Processing Technology :

Egg White Drying
Plain Whole Egg
Scramble Egg Mix

Freeze Processing : saat pembekuan, sulfhydryl group dibekukan lalu ada perubahan pada bagian putih telur dan menyebabkan banyak masalah sehingga ditambahkan NaCl (garam) dan gula.

Pasteurization : teknik penting digunakan pada perusahaan industri untuk mematikan Salmonella . (di Amerika, sudah jadi mandatory sejak 1966). Pasteurisasi dengan suhu  128-138.5 F (53 C) dan dilakukan tidak lebih dari 3.5 menit.

Harga D (Thermal Reduction Time) adalah Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikroba (dalam log). Setiap mikroba membutuhkan waktu yang berbeda sehingga waktu yang dibutuhkan tergantung suhu yang digunakan dan jenis mikroba yang ingin dibunuh.

Proses penyimpanan telur : https://www.youtube.com/watch?v=ZFpgWOWq1us

Egg breaking and grading : https://www.youtube.com/watch?v=qtilJGtR7dM

Spray Dryer : https://www.youtube.com/watch?v=H7CKJ1xtcBM

Telur --> Dicuci --> Dipecahkan --> Isinya dipecahkan --> dipisahkan kuning dan putih --> bagian kuning di atomisasi --> bubuk telur (tepung)

Cair disembur akan menjadi bubuk dengan spray dryer. Pada industri, telur yang dipakai adalah bubuk telur untuk membuat produk dari hasil atomisasi telur menjadi tepung.

Spray Dryer :
1. Air Flow : Reduced energy consumption by using heat
2. Heat Recovery :

Dressing and sauce :
- Mayonnaise : menggunakan minyak apapun (tinggi), plain, spoonable
- Spoonable and pourable salad dressing : makanan yang diemulsifikasi dengan minyak sayur (vegetable oil), acidifying ingredient (vinegar, citrus), dried egg yolk, liquid whole egg, frozen whole eff, intinya telur --> semisolid  and pourable
- Salad Dressing and Mayonnaise didefinisikan berdasarkan

Reduced (fat) : product cointain sekitar 255
Low : kurang atau sama dengan 40 cal, 140 mg sodium, 3 g lemak, 1 g saturated fat, 15 % kalori dari saturated fat atau 20 mg kolesterol
Free : mengandung kurang dari 5 cal, dst.

Healthy (healthful) ingredients :
1. Healthy oil
2. Micronutrientsn: mineral vitamin

Cara menghitung yield stress : http://www.brookfieldengineering.com/education/rheology_papers_yield_stress.asp

pada mayonnaise dihitung solid karena

Fat  replacer : memiliki struktur lipid tapi dimodifikasi ikatan esternya, tidak dapat dicerna. Fungtionality mirip dengan natural fat.

Mimetics : organoleptic dan textural properties mirip tapi bukan fat.

Egg yolk

Pengolahan salad dressing :
- homogenization device selection : critical step mengkonversi dua liquid yang tidak bisa digabungkan agar menjadi sama.

uniform, fortifikasi : vitamin C, E (berupa zat langsung)
suplementasi : susu kedelai berflavon (berupa zat kompleks)

Fish

PRESERVATION of FISH by CURING
- Water removal
- difusi dari bagian tengah ikan ke bagian permukaan

- Canning : penghancuran dengan mikroorganisme dan sporanya.
- Curing : mengawetkan dengan cara menciptakan suatu lingkungan yang tidak cocok dengan mikroba (salting (menggunakan garam), brining (direndam dalam larutan garam), sugar curing).
- Smoking : menghasilkan zat beracun bagi bakteri (formaldehid dan phenol)

- Ionisasi garam menjadi Na+ dan Cl- : mengikat molekul air dari dalam sel mikroba hingga mikroba dehidrasi dan mati atau mengikat air yang digunakan mikroba untuk hidup.

PERBEDAAN antara
Water Content : Jumlah air total yang ada (bisa terikat dan gabisa digunakan, bisa bebas digunakan). Pengurangan kadar air belum tentu dapat mencegah pertumbuhan mikroba
Water activity : Jumlah air bebas yang tersedia yang dapat digunakan mikroba untuk hidup. Semakin rendah aw, semakin aman pangan.
Storage stability

Problem with Dry Fish :
Proses surimi pada suhu dingin, hasil surimi diukur berkala ga boleh lebih dari suhu 10 C.
Mengetes kualitas dengan punch test, folding test, dan esspredible drip. Pembersihan alat pembuatan surimi di tempat.

Head space : pemanasan menjadi uap air, lalu didinginkan menjadi

Prinsip Teknik Pangan : Heat Transfer ((2:2)

Heat Exchange in Food Processing

A. Non Contact
1. Plate Heat Exchanger (PHE)

DATA

1. Nominal : A relatif terhadap yang B, pengelompokan
2. Ordinal :
3. Interval :
4. Ratio :

Stevens Law :
R = k log C
100 db harus 2 kali lebih besar suaranya dibandingkan dengan 50 db.

Jumlah reseptor 10, diberikan 20, yang ditangkap tetap 10, jadi ada titik dimana sudah tidak dapat menangkap lagi.


Metode untuk Mengukur Respon Sensori

Klasifikasi : data nominal

Prinsip Teknik Pangan : Bab 1 Food Engineering (2:1)

Besaran yang jarang dibahas :

Lumen (lm) turunan dari candela (cd) digunakan untuk mengatur standar pencahayaan pada industri. Misal saat penyortiran makanan butuh cahaya seberapa agar tidak terlalu terang atau redup.

Steradian --> 3D
Radian --> 2D

70 F - 32 * 5/9 = 21.11 C, F masih sering dipakai di Amerika.

Sistem terbuka atau sistem tertutup dinyatakan jika massa berkurang atau bertambah berarti sistemnya terbuka, tetapi jika energi berubah dari panas ke dingin atau sebaliknya sistemnya tetap tertutup. 

Contoh terbuka : uap keluar dari air mendidih
Contoh tertutup : ayam presto (selama proses presto, uap tidak dapat keluar dari ayam)

Yang dipelajari : Jika terjadi perubahan suhu dari 10 C menjadi 5 C, berapa lama terjadi perubahannya? Bergantung pada apa lama waktu perubahannya?

Extensive Properties :
Ada sifat-sifat yang tergantung pada banyaknya bahan :
massa, panjang (length), volume, energi

Intensive Properties :
Sifat-sifat yang tidak tergantung pada banyaknya bahan .
densitas (massa jenis), tekanan.

Tekanan bergantung pada tinggi, massa jenis, dan percepatan, tidak dipengaruhi oleh massa.

Density

Densitas/massa jenis = massa/volume

Terdapat 3 jenis densitas di makanan
1. Solid Density (Densitas/Massa Jenis)

Massa jenis bahan yang tidak memiliki rongga udara (padat penuh). Jadi, untuk menghitung misalkan solid density pada chiki yang memiliki rongga udara, dihancurkan lalu dipress hingga rongga udaranya tidak ada dan menjadi padat. Selanjutnya dihitung solid densitynya.

2. Particle Density (Densitas partikel/Massa Jenis partikel)
Massa jenis bahan yang masih memiliki rongga udara (tidak solid/padat penuh) atau pori pada bagian dalam bahan (misal : kue)

3. Bulk Density (Densitas Ruah/Massa Jenis Ruah)
Massa jenis bahan dalam wadah, dimana terdapat rongga di sekitar bahan pada wadah

Jika suatu bahan misal gandum digiling menjadi partikel lebih kecil dan rapat, massa jenis ruahnya akan naik karena semakin padat. 

Bulk Density of Coffee beans (green) = 673 kg/m3

Volume of Coffee inside Drum = 200 l = 0.2 m3

Mass of Coffee inside Drum = 673 x 200/1000 = 134.2 kg

Porosity = 1 - (bulk density/solid density) --> umum

Interparticle porosity = 1 - (bulk density/particle density)

Misal :

Bulk density (gula pasir) = 800 kg/m3

Particle density (sukrosa) = 1590 kg/m3

Porosity = 1 - (800/1590) = 0.497 = pori/udara

Concentration

Molalitas (jumlah mol per kg partikel) dan molaritas (jumlah mol per liter partikel). 

Contoh soal :

XA = M'A/(M'A + 1000/Mb)

Moisture Content

Kadar air (b.b/basis basah), prinsipnya dengan menghitung kadar air dibandingkan kadar padatan beserta air, sedangkan kadar air (b.k/basis kering) prinsipnya dengan menghitung kadar air  dibandingkan dengan padatan (tanpa air). 

Contoh :

K.a(kadar air) beras = 12% (bb) = 12 kg air/100 kg beras yang berarti pada 100 kg beras terdapat 12 % air.

Kadar air berat kering = ?

massa padatan = 100 kg - 12 kg = 88 kg

K.a beras (bk) = 12/88 = 0.136 = 13.6% yang berarti pada 100 kg padatan beras terdapat 13.6 %.

Contoh1 : SELAI

K.a (bb) = 50%

padatan = 50%

K.a (bk) = 50%/50% = 1 = 100%

Contoh 2 :: SEMANGKA

K.a (bb) = 90%

padatan = 10%

K.a (bk) = 90%/10% = 9 = 900 % sehingga hanya kadar air (berat kering) yang dapat memiliki kadar melebihi 100%.

Tekanan (P)

1 atm = 101 kPa = 101.325 Pa= 1.01 bar = 760.1 mmHg = 14.7 psi (pound per square inch)

Gauge berarti relatif terhadap tekanan atmosphere (atmospheric pressure)

P absolute = P atmosphere + P gauge

P vacuum = P atmosphere - P absolute

P normal = 1 atm

P = +0,5 atm (gauge)

P absolute = 1,5 atm (di atas 1 atm)

P normal = 1 atm

P vacuum = 0,3 atm (gauge)

P absolute = (1 - 0,3) atm = 0,7 atm (di bawah 1 atm)

Contoh pada motor, tekanan normalnya = 30 psi = 2 atm pada alat bourdon tube pressure gauge , yang diketahui adalah P gauge sejumlah 2 atm , sehingga P ABSOLUTE sejumlah 3 atm.

Tekanan pada Air

Vapour bisa dapat langsung jadi solid jika tekanannya sangat rendah seperti gambar di atas.

Material Balance

massa yang masuk = massa yang keluar

Example 1.7 + 1.8 --> kemungkinan besar jadi kuis

SAYURAN BEKU : BROKOLI BEKU

Arah : Industri Jasa Boga

Bahan mentah : produk yang diminati masyarakat

Kapasitas Produksi : 100-1000 kg/hari

Fokus : Proses Pemanasan dan pendinginan/pembekuan, proses lainnya sekilas

Presentasi : Kamis, 20 Juni 2016

Laporan : 13 Juli 2016

Mikrobiologi Pangan : Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

1. Food Spoilage

Food Poisoning
Spoiled food

2. Food Borne Disease

Food Poisoning : Bahan makanan yang mengandung toksin dari mikrobial
Food Infention :Bahan makanan yang terinfeksi mikrobial patogen
Viral Borne Infection : Bahan makanan yang terinfeksi virus
3. Patogen

Spoilage Microbes in Foods

Food Spoilage :
- Hasil dari pertumbuhan mikroba dalam makanan
- Meng
1. Latic Acid Bacteria : Clostridium spp.
spp. artinya sub species

Pertumbuhan Mikroorganisme dalam makanan
Di susu pasti sudah ada mikrobanya, lalu ada faktor intrinsik maupun ekstrinsik pada makanan. Lalu

Technopreneurship : Innovation Tools (Mind Mapping & Scamper) (2:1)

Mind Mapping & Scamper

By Jonathan Gultom

Ideation is the first important thing in Technopreneurship, how to create an IDEA!

Inovasi tidak hanya pada produk, bisnisnya dapat diinovasi.

Inovasi proses : ban berjalan pada mobil Ford, dipakai untuk cocacola dan produk lain.

What is Mind Mapping?

Mind Mapping : teknik dalam menstrukturkan ide/konsep/masalah secara bertahap dari ide utama hingga sub-ide (dipecah terus) agar dapat gambaran secara utuh yang membuat image agar lebih mudah diingat.

Human minds!
A. Linear : cara berpikir umum manusia, logic
B. Non-Linear : anak-anak, idenya banyak, out of the box

Left vs. Right Brain?

Left Brain?
- terstruktur
- kurang visioner
- menyukai hal rutin
- kuatir dengan penampilan
- mudah stress

Right Brain?
- tidak terstruktur
- kurang detil
- visioner
- tidak suka hal rutin
- acuh
- terlalu santai

Otak manusia : Imajinasi, asosiasi, lokasi

Benefits of mind mapping :
1. Brainstorming lebih baik
2. Memahami lebih baik
3. Lebih mudah mengingat
4. Mudah mengkoneksi
5. Mudah komunikasi
6. Mudah direncanakan
7. Mudah dibuat catatan
8. Mudah diorganisir

What should I do to create a mind map?
1. Be innovative
2. Free your mind
3. Keep writing; don't criticize before finish

How to Make a Mind Map?
1. Put the main idea as a center
2. Breakdown the main idea into sub ideas (connect them with lines)
3. Use line to connect main idea with sub-ideas
4. Keep writing the ideas (don't stop)
5. Use visualization from for better explanation
- be creative
- use interesting picture
- use different color
- differentiate line thickness

What is SCAMPER? INNOVATIVE THINKING

Substitute
Combine
Adapt
Modify-magnify-minimize
Put to another use
Eliminate
Reverse-rearrange

Evaluasi Sensori (1:1)

Evaluasi Sensori --> Mengukur, menafsirkan menggunakan indra (penciuman, pendengaran, penglihatan, perasa, pengecap)

Bagaimana Evaluasi sensori digunakan??

Segi konsumen :
1. Apa yang disukai konsumen dan kenapa disukai konsumen?
2. Mengetahui bahan baku sesuai spesifikasi atau tidak?

Segi peneliti sensori :
1. Mengerti cara indra bekerja dan bagaimana sensori manusia merespon pada stimuli baik dari makanan maupun bahan kimia.

R&D : Pengembangan produk baru

Kenapa memakai panelis dalam evaluasi sensori?

Jika memakai mesin, waktu lama dan biaya mahal sedangkan jika memakai flavourist biaya lebih murah dan lebih cepat.
Mesin tidak dapat mendeteksi suka atau tidak suka, sehingga dibutuhkan flavourist untuk mengetahui suka atau tidak sukanya suatu makanan.

Metode Evaluasi Sensori :
Uji Diskriminasi : membedakan produk,
Analisis Deskriptif : jika produk berbeda, bagaimana perbedaan produk? (Flavourist dan R&D)
Uji Hedonik/Afektif : bagaimana penerimaan produk, apakah produk A lebih baik dari produk B?

Atribut Sensori
Stimulus --> Sensasi --> Persepsi

Penampakan (Appearance) : visual
Color (warna) --> gradasi, intensitas, brightness
Ukuran dan bentuk --> kecil, besar, ketebalan, panjang, berat
Tekstur permukaan --> glossy, kusam
Clarity -->
Karbonasi -->

Odor/aroma/fragrance :
- Odor : dapat dideteksi jika senyawa volatil memasuk bagian nasal dan dirasakan oleh sistem penciuman(olfaktori).
- Aroma : senyawa volatil (mudah menguap) uang dilepaskan dari makanan
- Fragrance : senyawa volatil yang dilepaskan dari kosmetik/parfum
*satu komponen dapat memiliki banyak deskripsi tergantung orang. Ada senyawa yang identik dengan aroma tertentu
Volatility : temperatur dan kondisi permukaan
- Thymol : green like

Consistency and texture : atribut yang dirasakan oleh mulut.
- Viscosity : larutan homogen seperti air, minyak.
- Concistency : larutan homogen dan heterogen/semi solid seperti kari, saos, jus.

Flavour 
Aromatik : penerimaan olfaktori yang disebabkan oleh substansi yang mudah menguap

Noise : diukur seberapa crunchy

Human sense
Vision : appearance (dapat dilihat) dan sinyalnya terbatas (limited) dibanding olfaction
Touch : texture, skin feel (dirasakan oleh kulit)
Olfaction : odor (aroma dan fragrance) dapat lebih dari 100 sinyal
Chemical/trigeminal factor : terjadi jika trigeminal treshold tinggi (kepekaan tinggi). Ambang batas setiap orang berbeda.
Gustation : taste, kondisi yang mempengaruhi taste (temperatus, viscosity, durasi)
Taste : sweet, sour, salty, bitter, spicy.
Hearing : noise

Factor influencing sensory
1. Physiological factors
2. Psychological factors
Observer ketika melihat produk, saya lihat hal yang paling cepat terlihat. Harus ditraining agar fokus melihat semua hal yang dapat dicapture.

Physiological factor :
1. Gender : male vs. female, linguistik cewe lebih baik dari cowo
2. Age : young vs. old
3. Poor physical condition
4. Genetic factors : buta warna, perbedaan anosmia, perbedaan level threshold

Psychological factor : nya
1. expectation error
-
2. error of habituation --> quality control (ngecek badge sample atau melist)

Jangan 1 sample, 2 pertanyaan (gaada Halo effect)