Karakteristik Bahan Pangan : Telur

telur bibit : telur yang dapat menetas
telur konsumsi : telur yang dihasilkan tanpa dibuahi oleh ayam betina sehingga steril.

Jenis telur :
1. Telur ayam : ayam buras (kampung) dan ras (negeri)
2. Telur bebek : kenapa beda ada warna biru dan putih?
3. Telur puyuh : bercak
4. Telur ikan

ayam layer : ayam petelur
mentok : ?

protein jika dipanaskan tidak akan memotong ikatan peptida
Parameter mutu telur :
1. pemeriksaaan telur utuh dengan candling
(telur ditempelin pada alat candling jadi terlihat isi telur apa ada darah atau lainnya)
2. Pemeriksaan isi telur
telur utuh ditimbang dan dipecahin, isinya ditaro di atas cawan petri
Subyektif : pengamatan manusia, untuk liat kondisi putih dan kuning telur, dan lainnya.
Objektif : kuning dan putih dipisahin lalu kuning ditaro diatas plenimeter.
- Indeks albumen (IA, Albumen Index) : parameter mutu kesegara telur berdasarkan nilai kekentalan albumen (A = ta/Ia)
- Indeks kuning telur (YI, Yolk Index) : parameter mutu kesegaran telur pecah berdasarkan tingkat kesegaran kuning telur
- nilai Z : mutu berdasarkan pengukuran tinggi kuning telur dan berat.
- nilai HU : pengukuran tinggi albumen

cara mempertahankan mutu telur :
-menghambat keluarnya CO2, uap air, dan mencegah masuknya mikroba dari luar

Teknologi Pengolahan Pangan : SUSU (sebelum UTS)

PASTEURIZATION

A. Pasteurisasi : relatif waktu dan suhu,
Tujuan :
1. mematikan bakteri patogen (penyebab penyakit)
2. Kurangin populasi bakteri

Faktor yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi :
1. Mutu kurang segar
2. Kondisi pengolahan : WAKTU + SUHU
3. Pengurangan PPC (Post Production Contamination)
4. Mempertahankan suhu rendah selama penyimpanan
- Low Temperature Long Time)  63,0 - 65,6 selama 30 menit
- HTST ( High Temperature Short Time) 71,7 selama 15 detik
nilai D : waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme
makin rendah suhu, makan tinggi nilai D tinggi
Pada susu pasteurisasi rentan terhadap oksidasi sehingga packagingnya harus ada logam seperti Laminated Paper Packaging agar gas tidak dapat masuk ke dalam susu. Jika memakai plastik maka gas masih dapat masuk dan merusak susu serta lebih mudah terpapar cahaya.
10^6 di Indonesia batas mikroba dalam susu, di industri bisa mencapai hingga 25 x 10^6

Dalam es krim (makanan beku) rentan terjadi oksidasi karena terpapar cahaya sehingga dapat merubah flavour.

Packaging yang umum digunakan : Laminated Paper Packaging

B. PASTEURISASI EQUIPMENT

Lactoscan : Analisis laktosa
- Kalo sapi makan rumput maka kadar lemak lebih tinggi sehingga kadar lemak susu lebih tinggi dan hasil susu yang diperah warna kuning.
- Kalo susu diperah di pagi hari maka kadar lemaknya lebih banyak. Saat istirahat ada hormon yang aktif dan berpengaruh ke kadar.

Mutu susu :
- Fluida kompleks : komposisi kimiawi (air, protein, lemak, laktosa, vitamin, dan mineral), flora mikrobiologi, enzim indigenous, karakteristik fisik.
- Mutu dipengaruhi oleh variasi biologis, makanan ternak, suhu, dll.

Susu bisa ditipu bagian komposisinya dengan penambahan melamin. Jadi saat diperiksa kadar protein, yang diteliti kadar nitrogennya. Melanin memiliki kandungan nitrogen jadi saat ditambah ke susu maka kadar nitrogen jadi lebih tinggi maka kesannya kadar protein lebih tinggi. Selain itu juga dapat ditipu dengan penambahan borax.

Inaktivasi enzim :
1. Fosfatase alkali mudah rusak pada suhu pasteurisasi sehingga jika fosfatase alkali rendah maka susu sudah mengalami pemanasan.

Pasteurisasi dapat dilakukan pada produk lain seperti keju, es krim, susu bubuk, krim, ice cream mix 

ULTRA HIGH TEMPERATURE

Pemanasan pada suhu 135-145 C selama 1-10 detik. 

Batas minimum : kondisi minimal untuk menjamin produk cukup disterilisasi (kurangin 9 siklus log spora thermophilic) 

Batas maksimum : perubahan kimia maksimum yang terjadi pada komponen susu

Suhu tinggi dapat merusak flavour.

Pada container sterillisation : 110-120 C (10-20 menit)

Conotoh susu dengan teknik autoklaf : susu bearbrand. Autoklaf suhu tinggi tapi tidak menghilangkan banyak nutrisi.

susu UHT bisa disimpan di suhu ruang karena bakteri pembusuk dan patogen mati dan pengemasan yang aseptik sehingga tidak terkontaminasi. 

Sentrifugasi : perbedaan densitas antara partikel dan fase pendispersi (plasma)

Krim lebih kental dan lebih berat (lemak lebih tinggi) dan skim lebih encer dan lebih enteng (lemak dipisah)

Mikrobiologi Pangan (sebelum UTS)

1. Peptide Glucose Yeast Agar/Broth (PGYA/PGYB) untuk KHAMIR

2. Inang hidup untuk VIRUS

3. Agar untuk KAPANG

Bakteri koliform : bakteri yang menjadi indicator tercemarnya air.

MPN (The Most Probably Number)

Perhitungannya :

0 : kurang dari ¼ tabung

1 : pas ¼ tabung

2 : lebih dari ¼ tabung

UJI PENDUGA (chemical assay)

Cara deteksi bakteri koliform dengan tabung durham dan Lactose Broth: dikatakan positif bakteri koliform jika gasnya ¼  dari volume tabung durham. Diambil 3 tabung yang memiliki gelembung terbanyak.

Lalu, kombinasi 3 angka (dari 3 tabung) akan dilihat pada table MPN(The Most Probably Number) berapa nilai MPN pada table MPN. Nilai MPN akan dikali 1/faktor pengenceran. Semakin banyak faktor  pengenceran (pangkatnya) makan akan semakin tercemar.

Perhitungan : nilai MPN (tabel) x  1/faktor pengenceran

Untuk melihat apakah benar bakteri koliform atau bukan, dari lactose broth yang punya gelembung kemudian dipindahkan ke media selektif, EMBA

PCR (Polymerase Chain Reaction) paling akurat.

Inti dari seluruh slide (2 hal) :

Cara untuk masukin bakteri langsung ke inangnya :

        1.       Injeksi yang langsung masuk dalam saluran pencernaan (lewat mulut) : bioassay

        2.       Dilekatkan ke bagian pencernaan (langsung ke abdomen)

d     Biasanya dilekatkan di jaringan sel dan umumnya di pencernaan. 

                                                                                    

Metode pertama dengan operasi : Mahluk hidup dibedah, dibuka bagian usus. Lalu jaringan dibuka dan ditempelkan mikrobia. Organ dimasukkan lalu ditutup dan dilihat performanya. 

Yang kedua dengan isolasi sel monolayer.

1. Menebak resiko kontaminasi berbagai bahan makanan (pelajari)

IKAN

Jenis ikan (hidupnya) :
1. Ikan darat : hidup di air tawar (mis : sungai, sawah, kolam, danau, dan rawa). Cth : mas, mujair, belut, tawes, puyu, gurame, lele, sepat, gabus.
2. Ikan laut : hidup di air asin.
Seafood protein tinggi tetapi pencemarannya banyak. Contoh, kerang hijau menyerap pencemaran sehingga tidak baik untuk dimakan.
3.

Keracunan paling umum pada ikan tongkol : saat dimakan, kejang-kejang, bisa menyebabkan kematian, diberi anti-histamin untuk menangkal racun. Banyak ribuan ikan mati, kemungkinan karena limbah

Karakteristik Bahan Pangan : Daging

Memperlakukan hewan ternak secara "manusiawi".
1. Pengondisian saat hewan sudah siap dipotong, bagaimana perlakuan pada hewan ternak (sapi, ayam, domba, dkk) dari transportasi hingga pemotongan agar tidak stress?
2. Teknik penyembelihan hewan ternak dalam skala industri (dalam mendapat karkas dan daging)
3. Apakah mioglobin itu protein? Jika iya, kenapa? Apa yang menjadi pusatnya? Fe/Mg? Sumber vitamin apa saja(bukan hanya vitamin B12)?
6. Kenapa kadar air daging pada hewan muda > hewan tua? Kenapa marbling lebih tinggi jika sapi diberi makan biji-bijian dibanding dengan rumput-rumputan?
7. Orang vegetarian memenuhi B12 dengan mengonsumusi apa? Jelaskan
8. Bagaimana cara pelayuan daging?
9.
10, Tolong dicari jalur
11,
12. Daging gelondongan itu apa? Bagaimana cara pembuatan daging gelondongan yang tidak beretika dan cara mendeteksi daging gelondongan?

Daging

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka = DAGING

Menurut FDA : DAGING = bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (dalam keadaan sehat dan cukup umur)

Karkas = daging yang belum dipisahkan dari kerangka.

Fungsi daging :

1. Sumber protein (

2. Sumber zat besi (Fe)

3. Mengandung garam-garam Ca

4. Sumber vitamin B kompleks (vit B12, etc.)

Daging dan Susunan Daging :

Komponen utama : jaringan otot, ikat, lemak

Komponen lainnya : 

Jaringan ikat :

- Pembungkus komponen fisik dari jaringan otot (epimisium, perimisium, endomisium)

- Penghubung daging dan tulang (tendon)

- Penghubung tulang dengan tulang

Jaringan lemak :

- Lemak subkuta

- Lemak intermuskuler (Marbling) : butiran lemak putih yang tersebar pada jaringan otot daging

- Lemak intramuskuler 

Komposisi kimia daging 

- Kadar air daging pada hewan muda > hewan tua

- Protein daging terdiri dari : protein sederhana dan terkonjugasi 

- Vitamin B12 : pembentukan sel darah merah dan sistem fungsional syaraf

1. Inspeksi ante mortem : 

a. pemeriksaan keadaan kesehatan hewan. Jika terkena zoonosis gaboleh dimakan (TBC, brucellosis, anthraxis, salmonellosis, dll.) 

b. Hewan lelah stress gaboleh 

2. Penyembelihan 

a. Memotong vena jugularis hingga putus.

b. Dalam perusahaan (sebelum disembelih) : 

- Stunning : dipukul bagian kepala hingga pingsan

- Memberi aliran listrik (jadi lebih empuk)

- Disuntik bahan kimia pembius

3. Penuntasan darah

a. Harus sempurna (daging = media terbaik untuk mikroba tumbuh)

b. Bakteri dari usus dan darah = menyerang daging

4. Dressing

pemisahan bagian kepala, kulit, daging

5. Inspeks pasca mortem

AGING (PELAYUAN)

Tujuan : 

1. Proses pembentukan asam laktat (sempurna) hingga terjadi penurunan pH pada daging = menghambat tumbuhnya m.o

2. Pengeluaran darah PERFECTO

Cara :

1. Simpan/gantung (suhu waktu tertentu)

2. Umumnya suhu kamar, 2 x 24 jam

3. Keempukan optimum pada suhu dan waktu tertentu

- Warna daging = refleksi pigmen mioglobin

- Mioglobin = protein khas, berfungsi bawa oksigen untuk sel

Karakteristik Bahan Pangan : KoTeKa ( (2:1)

KOPI

Apa itu KOPI?
Bahan penyegar : bahan nabati yang dapat menstimulasi (merangsang) otak
Mengandung senyawa alkaloid (PAHIT)
Rasa pahitnya sangat kuat
Komoditas yang digunakan sebagai bahan baku pangan.

Apa bagian dari KOPI?
Terdiri dari kuit luar, pulp, dan biji
Kulit kopi : tipis + mengandung klorofil
Pulp : terluar (keras dan tebal) dan dalam (mirip gel)
Kulit tanduk : bagian buah yang terletak di antara pulp dan biji. Sifat kulit tanduk sangat keras dan dapat melindungi biji kopi dari cahaya, udara, dan benturan saat pengolahan

Kandungan apa yang terdapat dalam biji kopi?
Kandungan biji kopi : protein, minyak aromatis, dan asam organik (mengandung flavour), gula
Kafein merupakan senyawa utama yang memaksa jantung untuk memompa lebih cepat.
Kopi mengandung berbagai jenis gula

Senyawa apa yang mempengaruhi mutu (terutama saat fermentasi kopi)?
- GLP (Gula Lemak Protein)
- Asam laktat dan asam butirat --> berpengaruh saat fermentasi kopi dan gula
Apa yang terjadi jika asam berlebihan? Baunya seperti bawang

TEH 

Mutu bergantung pada daun yang dipetik.
Jika yang diambil pucuknya saja, maka yieldnya sangat sedikit, biasanya pucuknya juga ga semua diambil.
Pucuk/Peko : bagian daun yang kaya akan senyawa bioaktif.
Daun burung : daun dibawah atau sebelum peko.
Teknik memetik teh :
P+1 : Pucuk + 1 daun
P+2 : Pucuk + 2 daun

Apa kandungan dari TEH?

Air (72-82%), tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin, katekin.

KATEKIN : senyawa bioaktif dalam teh yang dapat menangkal kanker. Tearubigin : senyawa lain hasil oksidasi  katekin yang menyebabkan aroma khas pada teh hitam.
TANIN : warna, rasa aroma
KAFEIN : menentukan rasa nikmat (kandungannya sangat kecil)

Senyawa lain yang menentukan mutu : protein, pati, pektin, dan minyak atsiri.
Jika teh dioksidasi maka teh akan mengeluarkan senyawa hasil oksidasi.

KAKAO

Jenis kakao : 

Criollo (panjang, tidak berwarna, dan mutu lebih baik

Forastero (bentuk agak bulat, berwarna ungu muda, dan mutu kurang baik)

Trinitario 

Jumlah biji : 30-40 biji per buah kakao masak (kulit tebal)

Bagian penyusun biji kakao : pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji, embrio (biji dan keping biji merupakan bagian utama dari biji kakao)

Kandungan kimia biji kakao : lemak, karbohidrat, protein, tanin (aroma), mineral, pigmen, asam, dan air. Pada kakao terdapat senyawa teoblumin penstimulan. 

Pada lemak kakao, ada trigliserida, bagian tengahnya selalu oleat. Hal ini menyebabkan pada suhu 35 derajat meleleh. Lemak berbentuk kristal pada suhu 35 derajat ke bawah. 

Sifat Kopi, Teh, dan Kakao

Kopi WP : Wet Processing

Kopi DP : Dry Processsing

Kopi HS : Hasil fermentasi

Teknologi Pengolahan Pangan : Legumes (Processing and Presevation) -Modern- (2:4)

Legumes : Processing and Presevation (Modern)

1. Extrusion Cooking (Dipanaskah hingga lebih dari 100 derajat C)
- Lebih baik dalam pencampuran, transfer panas, dan pembersihan secara otomatis,
Tidak dapat digunakan untuk fish dan meat (yang mengandung protein tinggi), namun ada tambahan pendinginan sehingga dapat mengolah bahan yang basah seperti fish dan meat. 

- Bahan dibawa ke zona pemanasan hingga protein bereaksi, denaturasi, dan terpisah dari komponen lain (contoh : minyak dan karbohidrat). Lalu terfragmentasi dan membentuk partikel terkoagulasi. Partikel lalu meleleh pada temperatur lebih tinggi dan deformed.

*Denaturasi : perubahan struktur protein yang sekunder, tersier, dan quartener.

- Saat bahan meleleh dan melewati die, air yang sangat panas dan energi yang terakumulasi akan berkumpul dan menyebabkan bahan menjadi mengembang (jadi seperti sponge)

- Disebut sebagai thermoplastic extrusion karena  dipengaruhi oleh protein kedelai yang terdenaturasi, kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya (defatted).

- Extrusion cooking menghasilkan bentuk protein menjadi serat jadi mirip daging (contoh : ayam)
Protein globulan : larut air, protein serat : tidak larut air
Protein globulan pada sayuran didenaturasi menjadi protein fiber (serat) jadi mirip daging

- Pati ada di dalam granul-granul. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Jika diberi air maka granula pati akan membengkak karena amilosa pecah. Lalu saat ditambahkan panas maka akan mengembang dan amilosa keluar karena granula membengkak sehingga hanya diisi dengan amilopektin. Saat granula pecah lalu amilosa membentuk gel (gelatinasi).
Selengkapnya di http://processplant.info/the-role-of-ingredients-in-extrusion-processingby-dennis-forte-1195

- S-S menjadi S-H lalu dibentuk kembali menjadi S-S (diberi chemical) saat catok rambut.

- SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) untuk denaturasi protein dan memecah antara phospolipid dan protein, dalam protein sendiri dipecah juga (denaturasi sekunder, tersier, dan quartener). SDS digunakan untuk analisis solubility (misal pada pH berapa, solubility bagaimana)

- S-S ikatannya kovalen (tidak bisa dipecah oleh SDS) maka dipecah oleh 2-mercaptoetanol

- Extrudates, jika solubility tinggi maka akan mempermudah

- Defatted Soy Flour(DSF) memiliki kadar air yang bervariasi dan waktu berbeda-beda dengan suhu sama (pada barrel). Hasil extrusi, bahan yang memiliki kadar air yang rendah memiliki solubility yang rendah juga. Semakin lama residence time, kadar air semakin rendah dan solubility semakin rendah juga.

- Material dengan kadar air rendah (kering) maka lebih mudah terbentuk ikatan isopeptide. Ikatan tersebut harus dihindari karena tidak terjadi secara alami jadi sulit dicerna karna tidak dikenali oleh enzim pencernaan (alasan TVP tidak boleh banyak dikonsumsi)

2. High Pressure Cooking
-tergantung pada bentuk produk (dimensi produk) baik kotak, bulat pipih dan tidak meninggalkan kerusakan fisik serta menggunakan media air pada produk. Lebih hemat energi (10%)

-Dapat mengontrol reaksi kimia pada enzim. HPC menggunakan CIP (Cold Isostatic Pressing).

- Sterilization : dicapai dengan heat treatment. Sangat tergantung perambatan panas dari luar ke dalam.

- Tekanan tinggi memperanguhi protein(300MPa) dan membran sel. Pada 100 MPa, membran sel pada mikroba berubah dari liquid menjadi solid (titik didih meningkat) sehingga saat diberikan 300 MPa mudah rusak dan mikroba menjadi mati.

3. Ohmic heating
-Panas disebabkan oleh hambatan listrik makanan dan digunakan untuk mengawetkan makanan, Menggunakan listrik normal (50-60 Hz). Benefit : Continous production tanpa heat transfer surface, rapid and uniform.

Contoh :
1. Pembuatan Peanut Butter (https://www.youtube.com/watch?v=uh752bxHEeU)


Cold Extruder
Coo :

Prinsip Teknik Pangan : Heat Transfer (4:4)

Steady-State Heat Transfer

Steady = semua berjalan linear (tidak ada perubahan selama proses berlangsung).
Energi akan pindah dari panas ke dingin. Contoh : wall cross-section

Dalam kenyataan, selalu unsteady state.

FOURIER'S LAW
qx = -kA . dT/dx

x = x1 ; x = x2
T = T1 ; T = T2

Pemisahan variabel, didapat = qx/A . dx = -kx.dT

k = konduktivitas

Jika ingin menghitung perpindahan panas , hitung R dulu
I = V/R
q = delta T/Rr

konduksi, nilai k jelas, nilai perpindahan panas konduksi sudah jelas.
konveksi, h belom jelas berapa nilainya, berapa perpindahan konveksi belum jelas.

=POWER (10,2)  --> 2 itu pangkatnya jadi 10 pangkat 2
=100

Evaluasi Sensori : Overall Difference Tests : Does a Sensory Difference Exist Between Samples?

Uji diskriminatif : untuk mengetahui A dan B berbeda atau tidak.

Test Sensitivity Analyzer

Alpha risk : probabilitas resiko yang diambil dalam menyatakan suatu sample berbeda (secara sensori) dengan sample lainnya berbeda padahal tidak ada perbedaan pada kenyataannya. Jika alpha risk tinggi berarti kemungkinan sample sama tinggi. Dari segi yang memproduksi rugi karena sebenarnya sama saja (meskipun dari panelis bilang ada perbedaan) sehingga kerugian bagi bagian produksi.

Beta risk : uji kesamaan : probabilitas resiko dalam menyatakan bahwa sample tidak berbeda (secara sensori) padahal ada perbedaan. Jika beta risk tinggi berarti kemungkinan sample berbeda tinggi. Contoh ternyata sample ada perbedaan tetapi dianggap tidak ada dan diketahui oleh konsumen sehingga ada complain.

Pd : kepercayaan terhadap populasi

Bagaimana menggunakan Test Sensitivity Analyzer?

2 output :
1. untuk mengetahui apakah adanya perbedaan di sample atau tidak? cek alpha risk (harus serendah"nya), sehingga kemungkinan benar ada perbedaan diantara 2 sample.
2.

TRIANGLE TEST

Uji similarity/pembeda untuk seleksi panelis atau ada perbedaan antara sample, uji untuk mencari perbedaan pada sample (1 dari 3). 

Tofu making with nigari : https://www.youtube.com/watch?v=qreVChupNY4
Tofu and Yuba Making (big industry) : https://www.youtube.com/watch?v=8i35M3_9dQ4
Yuba : yuba membentuk lapisan tipis saat dingin di bagian permukaannya. yuba mengandung emulsified oil
Nigari replacer :

Fermented Soybead product :
- soy sauce
 first stage : anaerobic solid state mold dengan Aspergillus oryzae ( fermentasi 3-4 bulan) lalu aromi fermentation dengan halophilic yeast dab LAB, diekstrak (ambil bagian liquid dengan warna bright reddish-brown).
- soy paste ( Aspergillus oryzae, Lactobacillus .... dll), ampas dari fermentasi

-fermented soy curd : made from cubes of soybean curd (yelowish)
preparing tofu --> molding

-fermented whole soybean --> japanese natto
direndam di air, dimasak dengan suhu low heat 3-4 jam sampai lembut lalu dipisahkan airnya. fermentasi 3-4 hari hingga sticky, viscious like a gum.

Mung bean = kacang hijau, (soun dari ekstrak pati kacang hijau), bean sprout (tauge) dikalengkan
bihun dari beras :O

-Soybean : bulk (densitas rendah)
-dehulled : pemisahan kulit dengan dagingnya
-oil is extracted from soybean flake by using hexane solvent
-soybean meal : soy flour, soy grits, soy protein isolates
-soy hulls : high fibres bread (serat yang tinggi untuk roti)

- refined soybean oil : cooking oil, salad dressing
asam lemak tidak jenuh jika dihidrogenasi jadi lemak jenuh (margarin) dari cair menjadi padat
-lechitin diambil dari soyaentuk granules, flakes, chunk, and meat substitute.

-texturized vegetable protein (TVP) : dalam b

Egg

Shell egg (telur + cangkangnya)  bergizi dan juga berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier) dan foaming.

Yolk (bagian kuning telur) mengandung lipid (lemak) yang tinggi.
Sedangkan whole egg (bagian dalam putih dan kuning) mengandung Kalium (K) yang tinggi.

Jika ayamnya putih = cangkang telurnya putih. Jika ayamnya cokelat = cangkang telurnya juga cokelat

Choline : perkembangan memori dan otak.

Nutrisi telur mentah dan telur rebus mirip, jadi tidak merubah nutrisi secara signifikan.
Kalau telur ditambah gula, gula dapat mencegah proses gelasi (pengerasan telur)

Egg Processing Technology :

Egg White Drying
Plain Whole Egg
Scramble Egg Mix

Freeze Processing : saat pembekuan, sulfhydryl group dibekukan lalu ada perubahan pada bagian putih telur dan menyebabkan banyak masalah sehingga ditambahkan NaCl (garam) dan gula.

Pasteurization : teknik penting digunakan pada perusahaan industri untuk mematikan Salmonella . (di Amerika, sudah jadi mandatory sejak 1966). Pasteurisasi dengan suhu  128-138.5 F (53 C) dan dilakukan tidak lebih dari 3.5 menit.

Harga D (Thermal Reduction Time) adalah Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikroba (dalam log). Setiap mikroba membutuhkan waktu yang berbeda sehingga waktu yang dibutuhkan tergantung suhu yang digunakan dan jenis mikroba yang ingin dibunuh.

Proses penyimpanan telur : https://www.youtube.com/watch?v=ZFpgWOWq1us

Egg breaking and grading : https://www.youtube.com/watch?v=qtilJGtR7dM

Spray Dryer : https://www.youtube.com/watch?v=H7CKJ1xtcBM

Telur --> Dicuci --> Dipecahkan --> Isinya dipecahkan --> dipisahkan kuning dan putih --> bagian kuning di atomisasi --> bubuk telur (tepung)

Cair disembur akan menjadi bubuk dengan spray dryer. Pada industri, telur yang dipakai adalah bubuk telur untuk membuat produk dari hasil atomisasi telur menjadi tepung.

Spray Dryer :
1. Air Flow : Reduced energy consumption by using heat
2. Heat Recovery :

Dressing and sauce :
- Mayonnaise : menggunakan minyak apapun (tinggi), plain, spoonable
- Spoonable and pourable salad dressing : makanan yang diemulsifikasi dengan minyak sayur (vegetable oil), acidifying ingredient (vinegar, citrus), dried egg yolk, liquid whole egg, frozen whole eff, intinya telur --> semisolid  and pourable
- Salad Dressing and Mayonnaise didefinisikan berdasarkan

Reduced (fat) : product cointain sekitar 255
Low : kurang atau sama dengan 40 cal, 140 mg sodium, 3 g lemak, 1 g saturated fat, 15 % kalori dari saturated fat atau 20 mg kolesterol
Free : mengandung kurang dari 5 cal, dst.

Healthy (healthful) ingredients :
1. Healthy oil
2. Micronutrientsn: mineral vitamin

Cara menghitung yield stress : http://www.brookfieldengineering.com/education/rheology_papers_yield_stress.asp

pada mayonnaise dihitung solid karena

Fat  replacer : memiliki struktur lipid tapi dimodifikasi ikatan esternya, tidak dapat dicerna. Fungtionality mirip dengan natural fat.

Mimetics : organoleptic dan textural properties mirip tapi bukan fat.

Egg yolk

Pengolahan salad dressing :
- homogenization device selection : critical step mengkonversi dua liquid yang tidak bisa digabungkan agar menjadi sama.

uniform, fortifikasi : vitamin C, E (berupa zat langsung)
suplementasi : susu kedelai berflavon (berupa zat kompleks)

Fish

PRESERVATION of FISH by CURING
- Water removal
- difusi dari bagian tengah ikan ke bagian permukaan

- Canning : penghancuran dengan mikroorganisme dan sporanya.
- Curing : mengawetkan dengan cara menciptakan suatu lingkungan yang tidak cocok dengan mikroba (salting (menggunakan garam), brining (direndam dalam larutan garam), sugar curing).
- Smoking : menghasilkan zat beracun bagi bakteri (formaldehid dan phenol)

- Ionisasi garam menjadi Na+ dan Cl- : mengikat molekul air dari dalam sel mikroba hingga mikroba dehidrasi dan mati atau mengikat air yang digunakan mikroba untuk hidup.

PERBEDAAN antara
Water Content : Jumlah air total yang ada (bisa terikat dan gabisa digunakan, bisa bebas digunakan). Pengurangan kadar air belum tentu dapat mencegah pertumbuhan mikroba
Water activity : Jumlah air bebas yang tersedia yang dapat digunakan mikroba untuk hidup. Semakin rendah aw, semakin aman pangan.
Storage stability

Problem with Dry Fish :
Proses surimi pada suhu dingin, hasil surimi diukur berkala ga boleh lebih dari suhu 10 C.
Mengetes kualitas dengan punch test, folding test, dan esspredible drip. Pembersihan alat pembuatan surimi di tempat.

Head space : pemanasan menjadi uap air, lalu didinginkan menjadi

Prinsip Teknik Pangan : Heat Transfer ((2:2)

Heat Exchange in Food Processing

A. Non Contact
1. Plate Heat Exchanger (PHE)

DATA

1. Nominal : A relatif terhadap yang B, pengelompokan
2. Ordinal :
3. Interval :
4. Ratio :

Stevens Law :
R = k log C
100 db harus 2 kali lebih besar suaranya dibandingkan dengan 50 db.

Jumlah reseptor 10, diberikan 20, yang ditangkap tetap 10, jadi ada titik dimana sudah tidak dapat menangkap lagi.


Metode untuk Mengukur Respon Sensori

Klasifikasi : data nominal

Prinsip Teknik Pangan : Bab 1 Food Engineering (2:1)

Besaran yang jarang dibahas :

Lumen (lm) turunan dari candela (cd) digunakan untuk mengatur standar pencahayaan pada industri. Misal saat penyortiran makanan butuh cahaya seberapa agar tidak terlalu terang atau redup.

Steradian --> 3D
Radian --> 2D

70 F - 32 * 5/9 = 21.11 C, F masih sering dipakai di Amerika.

Sistem terbuka atau sistem tertutup dinyatakan jika massa berkurang atau bertambah berarti sistemnya terbuka, tetapi jika energi berubah dari panas ke dingin atau sebaliknya sistemnya tetap tertutup. 

Contoh terbuka : uap keluar dari air mendidih
Contoh tertutup : ayam presto (selama proses presto, uap tidak dapat keluar dari ayam)

Yang dipelajari : Jika terjadi perubahan suhu dari 10 C menjadi 5 C, berapa lama terjadi perubahannya? Bergantung pada apa lama waktu perubahannya?

Extensive Properties :
Ada sifat-sifat yang tergantung pada banyaknya bahan :
massa, panjang (length), volume, energi

Intensive Properties :
Sifat-sifat yang tidak tergantung pada banyaknya bahan .
densitas (massa jenis), tekanan.

Tekanan bergantung pada tinggi, massa jenis, dan percepatan, tidak dipengaruhi oleh massa.

Density

Densitas/massa jenis = massa/volume

Terdapat 3 jenis densitas di makanan
1. Solid Density (Densitas/Massa Jenis)

Massa jenis bahan yang tidak memiliki rongga udara (padat penuh). Jadi, untuk menghitung misalkan solid density pada chiki yang memiliki rongga udara, dihancurkan lalu dipress hingga rongga udaranya tidak ada dan menjadi padat. Selanjutnya dihitung solid densitynya.

2. Particle Density (Densitas partikel/Massa Jenis partikel)
Massa jenis bahan yang masih memiliki rongga udara (tidak solid/padat penuh) atau pori pada bagian dalam bahan (misal : kue)

3. Bulk Density (Densitas Ruah/Massa Jenis Ruah)
Massa jenis bahan dalam wadah, dimana terdapat rongga di sekitar bahan pada wadah

Jika suatu bahan misal gandum digiling menjadi partikel lebih kecil dan rapat, massa jenis ruahnya akan naik karena semakin padat. 

Bulk Density of Coffee beans (green) = 673 kg/m3

Volume of Coffee inside Drum = 200 l = 0.2 m3

Mass of Coffee inside Drum = 673 x 200/1000 = 134.2 kg

Porosity = 1 - (bulk density/solid density) --> umum

Interparticle porosity = 1 - (bulk density/particle density)

Misal :

Bulk density (gula pasir) = 800 kg/m3

Particle density (sukrosa) = 1590 kg/m3

Porosity = 1 - (800/1590) = 0.497 = pori/udara

Concentration

Molalitas (jumlah mol per kg partikel) dan molaritas (jumlah mol per liter partikel). 

Contoh soal :

XA = M'A/(M'A + 1000/Mb)

Moisture Content

Kadar air (b.b/basis basah), prinsipnya dengan menghitung kadar air dibandingkan kadar padatan beserta air, sedangkan kadar air (b.k/basis kering) prinsipnya dengan menghitung kadar air  dibandingkan dengan padatan (tanpa air). 

Contoh :

K.a(kadar air) beras = 12% (bb) = 12 kg air/100 kg beras yang berarti pada 100 kg beras terdapat 12 % air.

Kadar air berat kering = ?

massa padatan = 100 kg - 12 kg = 88 kg

K.a beras (bk) = 12/88 = 0.136 = 13.6% yang berarti pada 100 kg padatan beras terdapat 13.6 %.

Contoh1 : SELAI

K.a (bb) = 50%

padatan = 50%

K.a (bk) = 50%/50% = 1 = 100%

Contoh 2 :: SEMANGKA

K.a (bb) = 90%

padatan = 10%

K.a (bk) = 90%/10% = 9 = 900 % sehingga hanya kadar air (berat kering) yang dapat memiliki kadar melebihi 100%.

Tekanan (P)

1 atm = 101 kPa = 101.325 Pa= 1.01 bar = 760.1 mmHg = 14.7 psi (pound per square inch)

Gauge berarti relatif terhadap tekanan atmosphere (atmospheric pressure)

P absolute = P atmosphere + P gauge

P vacuum = P atmosphere - P absolute

P normal = 1 atm

P = +0,5 atm (gauge)

P absolute = 1,5 atm (di atas 1 atm)

P normal = 1 atm

P vacuum = 0,3 atm (gauge)

P absolute = (1 - 0,3) atm = 0,7 atm (di bawah 1 atm)

Contoh pada motor, tekanan normalnya = 30 psi = 2 atm pada alat bourdon tube pressure gauge , yang diketahui adalah P gauge sejumlah 2 atm , sehingga P ABSOLUTE sejumlah 3 atm.

Tekanan pada Air

Vapour bisa dapat langsung jadi solid jika tekanannya sangat rendah seperti gambar di atas.

Material Balance

massa yang masuk = massa yang keluar

Example 1.7 + 1.8 --> kemungkinan besar jadi kuis

SAYURAN BEKU : BROKOLI BEKU

Arah : Industri Jasa Boga

Bahan mentah : produk yang diminati masyarakat

Kapasitas Produksi : 100-1000 kg/hari

Fokus : Proses Pemanasan dan pendinginan/pembekuan, proses lainnya sekilas

Presentasi : Kamis, 20 Juni 2016

Laporan : 13 Juli 2016

Mikrobiologi Pangan : Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

1. Food Spoilage

Food Poisoning
Spoiled food

2. Food Borne Disease

Food Poisoning : Bahan makanan yang mengandung toksin dari mikrobial
Food Infention :Bahan makanan yang terinfeksi mikrobial patogen
Viral Borne Infection : Bahan makanan yang terinfeksi virus
3. Patogen

Spoilage Microbes in Foods

Food Spoilage :
- Hasil dari pertumbuhan mikroba dalam makanan
- Meng
1. Latic Acid Bacteria : Clostridium spp.
spp. artinya sub species

Pertumbuhan Mikroorganisme dalam makanan
Di susu pasti sudah ada mikrobanya, lalu ada faktor intrinsik maupun ekstrinsik pada makanan. Lalu

Technopreneurship : Innovation Tools (Mind Mapping & Scamper) (2:1)

Mind Mapping & Scamper

By Jonathan Gultom

Ideation is the first important thing in Technopreneurship, how to create an IDEA!

Inovasi tidak hanya pada produk, bisnisnya dapat diinovasi.

Inovasi proses : ban berjalan pada mobil Ford, dipakai untuk cocacola dan produk lain.

What is Mind Mapping?

Mind Mapping : teknik dalam menstrukturkan ide/konsep/masalah secara bertahap dari ide utama hingga sub-ide (dipecah terus) agar dapat gambaran secara utuh yang membuat image agar lebih mudah diingat.

Human minds!
A. Linear : cara berpikir umum manusia, logic
B. Non-Linear : anak-anak, idenya banyak, out of the box

Left vs. Right Brain?

Left Brain?
- terstruktur
- kurang visioner
- menyukai hal rutin
- kuatir dengan penampilan
- mudah stress

Right Brain?
- tidak terstruktur
- kurang detil
- visioner
- tidak suka hal rutin
- acuh
- terlalu santai

Otak manusia : Imajinasi, asosiasi, lokasi

Benefits of mind mapping :
1. Brainstorming lebih baik
2. Memahami lebih baik
3. Lebih mudah mengingat
4. Mudah mengkoneksi
5. Mudah komunikasi
6. Mudah direncanakan
7. Mudah dibuat catatan
8. Mudah diorganisir

What should I do to create a mind map?
1. Be innovative
2. Free your mind
3. Keep writing; don't criticize before finish

How to Make a Mind Map?
1. Put the main idea as a center
2. Breakdown the main idea into sub ideas (connect them with lines)
3. Use line to connect main idea with sub-ideas
4. Keep writing the ideas (don't stop)
5. Use visualization from for better explanation
- be creative
- use interesting picture
- use different color
- differentiate line thickness

What is SCAMPER? INNOVATIVE THINKING

Substitute
Combine
Adapt
Modify-magnify-minimize
Put to another use
Eliminate
Reverse-rearrange

Evaluasi Sensori (1:1)

Evaluasi Sensori --> Mengukur, menafsirkan menggunakan indra (penciuman, pendengaran, penglihatan, perasa, pengecap)

Bagaimana Evaluasi sensori digunakan??

Segi konsumen :
1. Apa yang disukai konsumen dan kenapa disukai konsumen?
2. Mengetahui bahan baku sesuai spesifikasi atau tidak?

Segi peneliti sensori :
1. Mengerti cara indra bekerja dan bagaimana sensori manusia merespon pada stimuli baik dari makanan maupun bahan kimia.

R&D : Pengembangan produk baru

Kenapa memakai panelis dalam evaluasi sensori?

Jika memakai mesin, waktu lama dan biaya mahal sedangkan jika memakai flavourist biaya lebih murah dan lebih cepat.
Mesin tidak dapat mendeteksi suka atau tidak suka, sehingga dibutuhkan flavourist untuk mengetahui suka atau tidak sukanya suatu makanan.

Metode Evaluasi Sensori :
Uji Diskriminasi : membedakan produk,
Analisis Deskriptif : jika produk berbeda, bagaimana perbedaan produk? (Flavourist dan R&D)
Uji Hedonik/Afektif : bagaimana penerimaan produk, apakah produk A lebih baik dari produk B?

Atribut Sensori
Stimulus --> Sensasi --> Persepsi

Penampakan (Appearance) : visual
Color (warna) --> gradasi, intensitas, brightness
Ukuran dan bentuk --> kecil, besar, ketebalan, panjang, berat
Tekstur permukaan --> glossy, kusam
Clarity -->
Karbonasi -->

Odor/aroma/fragrance :
- Odor : dapat dideteksi jika senyawa volatil memasuk bagian nasal dan dirasakan oleh sistem penciuman(olfaktori).
- Aroma : senyawa volatil (mudah menguap) uang dilepaskan dari makanan
- Fragrance : senyawa volatil yang dilepaskan dari kosmetik/parfum
*satu komponen dapat memiliki banyak deskripsi tergantung orang. Ada senyawa yang identik dengan aroma tertentu
Volatility : temperatur dan kondisi permukaan
- Thymol : green like

Consistency and texture : atribut yang dirasakan oleh mulut.
- Viscosity : larutan homogen seperti air, minyak.
- Concistency : larutan homogen dan heterogen/semi solid seperti kari, saos, jus.

Flavour 
Aromatik : penerimaan olfaktori yang disebabkan oleh substansi yang mudah menguap

Noise : diukur seberapa crunchy

Human sense
Vision : appearance (dapat dilihat) dan sinyalnya terbatas (limited) dibanding olfaction
Touch : texture, skin feel (dirasakan oleh kulit)
Olfaction : odor (aroma dan fragrance) dapat lebih dari 100 sinyal
Chemical/trigeminal factor : terjadi jika trigeminal treshold tinggi (kepekaan tinggi). Ambang batas setiap orang berbeda.
Gustation : taste, kondisi yang mempengaruhi taste (temperatus, viscosity, durasi)
Taste : sweet, sour, salty, bitter, spicy.
Hearing : noise

Factor influencing sensory
1. Physiological factors
2. Psychological factors
Observer ketika melihat produk, saya lihat hal yang paling cepat terlihat. Harus ditraining agar fokus melihat semua hal yang dapat dicapture.

Physiological factor :
1. Gender : male vs. female, linguistik cewe lebih baik dari cowo
2. Age : young vs. old
3. Poor physical condition
4. Genetic factors : buta warna, perbedaan anosmia, perbedaan level threshold

Psychological factor : nya
1. expectation error
-
2. error of habituation --> quality control (ngecek badge sample atau melist)

Jangan 1 sample, 2 pertanyaan (gaada Halo effect)

Prinsip Teknik Pangan 1 (1)

Pengantar Prinsip Teknik Pangan di Kehidupan Sehari-hari 

    A. Perhitungan Mikroba

Perhitungan mikrobiologis untuk menghitung jumlah bakteri yang mati pada produk makanan menggunakan satuan F0. 

Grafik 1.1 Perhitungan Mikroorganisme yang Mati

B. Kasus Teknik Pangan

#FirstCase

Jika ada 2 kompor listrik, satu 600 Watt dan lainnya 1200 Watt, mana

P = W/t atau satuan Watt = Joule/detik

Apa yang membedakan jika ingin mendidihkan air?

Dibuktikan bahwa energi yang diberikan lebih banyak adalah kompor dengan 1200 Watt yaitu sebesar 360 kJ lebih cepat panas dibandingkan dengan kompor listrik 600 Watt sebesar 180 kJ yang lebih lama panasnya. Namun, energi total yang dipakai dalam penggunaannya sama hanya saja waktu yang dibutuhkan berbeda.

#SecondCase

Jika Microwave dengan kapasitas 800 Watt (full) membutuhkan waktu 120 detik untuk memanaskan pizza membutuhkan berapa energi dan berapa ongkosnya?

P = 0,8 kW ; t = 1/30 jam 

W(energi) = 0,8 x 1/30 kWh = 0,027 kWh

Ongkos = 0,027 kWh x Rp 1.400,-/kWh = Rp 37,30

C. Alat Pasteurisasi Industri

Gambar 1.1 Brazed Plate Heat Exchanger for Pasteurization

Mikrobiologi Pangan : Pengantar (1:1)

Pengantar

Taxonomy, Role, Significance of Microorganisms in Foods. 

1. Makanan manusia berasal dari tumbuhan dan hewan,

2. Tumbuhan dan hewan merupakan habitat natural untuk mikroorganisme.

3. Mikroorganisme mempunyai peran dan fungsi pada habitatnya dengan fungsi utama : self perpetuation

4. Kita dapat memprediksi tipe umum dari mikroorganisme pada produk pangan.

Basic Metabolism Principle

Inorganic Matter (Nitrates, sulphates, etc.) butuh(+) energi untuk menjadi organic matters (carbohydrate, proteins, lipids, etc.) dan melepas(-) energi pada proses sebaliknya.

Mikroorganisme yang sering ditemui?

Desirable, spoilage, and sickness

Technopreneurship : Enterpreneur and Enterpreneurship (1:1)

"Turn Your Innovative Idea Succesfully Into Market"

by Martin Tjahyono

Part One : Developing Your Innovative Idea

Change your mindset, connecting passion and innovation, failures in innovation, social and open innovation, innovation process, fundamental issues.

Part Two : Better Business Plan for Successful Execution

FOKUS : START UP!

Feasibility Study and Business Plan Contents, Value Proposition and Marketing, Business Model, Finance 101, Mentoring, Business Plan Presentation.

"Salah satu cara : convincing"

1. Bagaimana produk yang hebat dapat connect ke market?
2. Produk bagus tapi kesulitan untuk dimarketing

Example (FUN!) : Fraser Doherty : The Founder of Super Jam...find it on Youtube!

14th years old starting a business!

https://www.youtube.com/watch?v=56ZR1Gdpi6M

Buku Panduan : Enterpreneurship (Chapter yang relevan) dan  The New and Business Road Test (baca sampai habis tiap weekend)

What is Enterpreneur? "Make Things Happen" 

Enterpreneur : menemukan solusi di antara masalah yang ada, cari peluang

Contoh : RPND, Uber, Gojek

Banyak enterpreneur start dari "0" or NOTHING.

Ada yang mencari pengalaman lalu menjadi enterpreneur.

Smart di lapangan!

"Spotting opportunities, mobilize resources, and execution" 

- Spotting opportunities : mengambil kesempatan, lebih "peka"

- Mobilize resources : ambil dari apa yang ada

- Execution : eksekusi, dari berbagai pilihan, pilih satu yg paling possible

Corporate Enterpreneurship?

Tantangan : Panggilan untuk menjawab misi 

Peluang : gabungan dari beberapa kondisi

Elemen Kemampuan Menghadapi Tantangan :

1. Mengatasi Isu Sulit

2. Solusi 

3. Multi-Tasking

4. Tabah 

5. Kerja Keras

6. Cari Informasi sebanyaaaak-banyaknya

Opportunity, Interest, Passion, Commitment, Capabilities, and Skills.

3 Reasons to be an Enterpreneur!

1. Kebebasan (Freedom): jadi bos atas usaha sendiri

2. Inovasi (Innovation) : Mengejar dan realisasi ide!

3. Kesuksesan Finansial (Financial Success) : mengejar hasil finansial

 *fact : Most of enterpreneurs do not make more money that professional employee!

Character to be an Enterpreneur!

1. Passion (you won't get tired)

2. Focus to Product and Customer (don;t be too focus)

3. Facing the Failure (don't be afraid to fail, you have to fail to achieve what you want)

4. Execution Intelligence

Other Characteristic :

Apply kerja : jangan sampai datang terlambat!

1. Self-Driven : drive your own decision

2. Passionate 

3. Disciplined

4. Visionary : visinya mau sampe mana? 

5. Determination : ada kalanya ide kalian cuma dipercayain oleh diri sendiri

6. Risk-Tolerance : jangan takut gagal, wirausaha identik dengan takut gagal (Calculated Risk Taker)

7. Optimistic : harus confident dengan start up yang dibuat!

8. Open Minded : 

Skill to be an Enterpreneur!

1. Talent : talenta, pengalaman dalam industri dimana peluang muncul.

2. Peluang dengan tantangan : 

3. Memilih peluang dengan cepat dan tepat pada waktunya : timingnya harus tepat, jangan terlalu cepat dan terlalu lama.

4. Kreatif, mendalami konsep dan solusi dalam pemecahan masalah pada kebutuhan 

5. Adaptasi secara fleksibel

6. Visi perusahaan

7. Menjual ide dan koneksi

8. Evaluasi resiko

Pelajari perundang-undangan dengan baik, regulasi dapat menghambat.

Karakteristik Bahan Pangan : Umbi-umbian (1 :2)

Umbi-umbian

Apa bedanya umbi dengan ubi? 

Umbi : nabati, diperoleh dari dalam tanah. Umbi kaya akan karbohidrat utamanya dalam bentuk pati, sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

Ubi : umumnya tidak memiliki akar, karna ubi merupakan akar tanaman yang dapat dikonsumsi.

Contohnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, bengkuang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, gembili, ganyong, dan sebagainya

A. Apa saja jenis-jenis umbi?

1. Jenis cadangan makanan pada umbi?

Pati dan serat. Pati bisa dimakan, serat tidak bisa dimakan.

2. Berdasarkan jenis, dibagi 2

- Umbi akar (bengkuang dan ubi kayu) : bagian akar yang dapat dimakan (tempat cadangan makanan)

- Umbi batang (ubi jalar, kentang dan gadung) : bagian batang yang dapat dimakan (tempat cadangan makanan) 

B. Morfologi

1. Ubi Kayu

- terdapat lapisan kambium diantara kulit dalam dan daging umbi.

- biasanya direbus, digoreng, atau dijadikan tepung dan diolah menjadi bermacam produk. 

2. Ubi Jalar

- ada yang merah keunguan (antosianin), merah kejinggaan (karoten)

3. Gambili

- gaada rasa, seperti semangka mentah tapi gaada air.

- warnanya krem sampe coklat muda (putih bening sampe putih keruh)

4. Talas

- kulit warna merah, kasar, daging putih, peruh dengan serat kemerahan serta mengandung kalsium oksalat.

5. Garut

- putih, sisik teratur. 

C. Komposisi Kimia

1. Karbohidrat dan Air sangat tinggi

2. Jika ingin tahu komposisi jangan lihat dari berat basah (bahan yang masih utuh) karena pasti error. Dikeringkan dulu sampai kadar airnya dibawah 10 % lalu dianalisa komposisi kimianya (protein, lemak karbohidrat) agar lebih akurat. 

3. Komposisi kimia ubi jalar : 

4. Manusia dapat mencerna polisakarida asal saat dipecah rantainya sama (monosakaridanya sama dan bisa dipecah

5. Senyawa yang menyebabkan racun pada gadung, jika treatmentnya tidak baik saat dibersihkan dan lainnya dapat bersifat toksik namun rasanya enak.

6. Kultivar : tumbuhan yang diseleksi dengan ciri khas tertentu yang bisa dibedain dengan lainnya dan diperbanyak dengan cara tertentu. Bahan tanam yang termasuk kultivar dari benih seleksi, persilangan, perbanyakan vegetatif (kombinasi), fusi sel, rekayasa genetika, poliploidisasi, dll.

D. Pengeringan dan Penepungan

1. Pengeringan 

kupas --> cuci --> iris (2-5mm) --> rendam (larutan garam 3%, 5 menit) --> jemur --> kering

2. Penepungan 

- cara kering : tumbuk ubi kering, tepung disaring --> ukuran seragam

- cara basah : dikeringkan lalu disaring --> ukuran seragam

E. Ekstraksi Pati

1. Proses Ekstraksi

pembersihan ubi --> pengupasan --> pencucian --> rendam (larutan garam 3%, 1 jam) --> cuci (air bersih) --> parut (air 9x berat hasil parut) --> peras --> filtrat diendapkan (supernatant jernih) --> cuci endapan (ditambah air 9x berat hasil parut) --> endapkan --> supernatant jernih --> jemur endapan --> kering --> giling --> saring --> ukuran seragam

- nasi keras karna amilosanya jadi 1, mengkristal, apa namanya?

Pengantar Karakteristik Bahan Pangan (1:1)

Pengantar

Apa yang dipelajari?

Bahan pangan yang dipelajari itu bahan pangan umum, bukan yang jauh seperti di kutub utara. Fokus bahannya lebih ke bahan baku dalam skala/kapasitas produksi yang besar. 

A. Apa arti dari pangan?

Pangan : apapun yang bisa dikonsumsi manusia yang berasal dari pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, air, olah/tidak diolah. 

Apa bedanya kebun dan hutan? Kebun dikontrol, Hutan tidak dikontrol (tanaman lain boleh tumbuh)

B. Kenapa belajar karakterikstik bahan pangan penting?

1. Jika ingin mengolah makanan tapi ga tau karakternya nanti ga jadi seperti yang kita mau jadi intinya memberi pengetahuan dasar untuk memahami kbp baik hewan maupun nabati yang diolah --> produk

2. Evalauasi karakteristik bahan pangan, baik/tidak dan jenis pengolahan yang tepat

3. Pengembangan metode produksi, penanganan dan penyimpanan dari produk pangan dari

pasca panen --> pengolahan --> pengemasan --> penyimpanan --> distribusi --> pemasaran 

contoh : blewah

4. Efisiensi pemanfaatan sumber pangan. misal : melon sama beras, kalo gatau karakteristiknya gatau cara penempatannya biar lebih efisien, bisa rugi. 

5. Perubahan mutu bahan pangan diminimalisir pada food chain supply

6. Penanganan bahan pangan --> mengubah karakteristik.

Penangananbahanpanganyang tidaktepatdapatmengubah karakteristikbahanpangan.

•

7. Penyebab kerusahan produk pangan: benturan fisik, paparan sinar matahari, paparan oksigen, reaksi kimiawi, reaksi enzimatik, pertumbuhan mikroorganisme. 

C. Apa saja pembagian bahan baku pangan yang dipelajari?

Nabati : buah, sayur, kacang, serealia, umbi

Hewani : Peternakan dan Perikanan (hasil laut, dan lainnya)

*rempah" lagi diproduksi masal dan dijadiin produk turunan, salah satunya minyak atsiri berguna untuk essence, aroma terapi. dan produk kecantikan.

Apa saja komponen penyusun bahan pangan?

4 komponen utama : KALP (Karbohidrat, Air, Lipid, Protein) dan turunannya --> dulu hanya karbohidrat dan protein.

- Komponen lain : enzim, vitamin, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, flavor

A. Komponen Utama

1. Karbohidrat --> sumber utama yang paling berlimpah dan terdiri dari COH

- Karbohidrat ada yang polimer/polisakarida, dimer/disakarida (sukrosa dan fruktosa), monomer/monosakarida (glukosa)

*manisnya buah itu fruktosa, kalo makan buah, gula darah ga meningkat drastis.

- Contoh yang tidak umum : silosa, manosa, galaktosa, selobiosa (xylose, mannose, galactose, cellobiose)

- Beberapa hal penting :

 (a) yang dibutuhin manusia itu glukosa bukan fruktosa, fruktosa itu kalorinya kecil.

 (b) Saat kita minum sirup, komponen yang masuk tertinggi selain air itu gula.

 (c) Kalo makan buah itu campur, ada serat, vitamin, enszim, dan lainnya. Kalo kita minum sirup, gulanya murni dan asli, sedangkan kalo buah gulanya ga murni. 

 (d) Kalo masak : 1 sendok garam dilarutin di air jadi asin, kalo dicampurin ke masakan jadi enak. 

- Disakarida

 (a) maltose (ikatan alpha) : bahan baku yang mengandung pati

 (b) cellobiose (ikatan beta) : 

- Serat : kumpulan karbohidrat yang tidak bisa dicerna oleh sistem pencernaan manusia, contoh : selulosa (rumput).

- Waktu laper dan gaada asupan, tubuh langsung mencari glikogen (gula di otot/serat-serat), jika tidak ada supply lain baru mengambil lemak sebagai supply makanan.

2. Protein 

- Diproduksi dalam skala tinggi --> peternakan dan perikanan)
- Ikan merupakan protein terbaik dibanding daging merah (darah panas). 

- Sumber protein yang dimakan jangan hewani atau nabati terus, harus diselang seling.

3. Lemak

- sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan terdiri dari COH

- sangat dibutuhkan terutama untuk evolusi

- VCO dapat membuat kue jadi PUFF (pas dipencet balik lagi adonannya)

B. Komponen lain : enzim, asam organik, dll.

Apa saja klasifikasi bahan pangan?

Hal utama yang dapat dilihat untuk mengetahui cepat rusak atau tidak dari kadar air. Semakin tinggi kadar air, kerusakan semakin cepat. semakin rendah kadar air, kerusakan semakin lama. Ada 3 jenis klasifikasi yaitu tidak mudah rusak, agak mudah rusak, dan mudah rusak (perishable food) 

Sifat Alami Bahan Pangan : 

- biologi dan fisiologi

- fisik dan termik

- hidratasi

- kimia